飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

昨日の深夜でも営業しているラーメン屋さんがあった

国道171号線の伊丹大鹿あたりにはチェーン店のラーメン屋さんが3軒集中しています。客席数も多い「大型店」です。そのうち2軒が土曜の夜、12時頃、営業していました。「時短じゃないんだ」。2店舗とも、お店の外にもお客さんが並んでいて、深夜なのに大繁盛。

他人の商売に口出しする立場ではないのですが・・・・

以前、老舗の中華屋さんが時短せずに頑張ってた時は、応援したくなりましたが、この2軒は応援したくなくなりました。まず、中華屋さんの立地は周辺になにもない寂しい場所でしたが、このラーメン屋さんたちは、主要国道のロードサイドの一等地。中華屋さんは社員のおじいさんで営業していたのですが、このラーメン屋さんは結構アルバイトさんが入っている。夜9時以降の営業に対して自粛要請が出ている状況の中、「頑張っている」というよりも「儲けてやろう」と思っている感が出てます。ちょっと応援できないな。でも試しに入ってみてラーメン食べてみましたが、すごく待たされました。トイレも壊れていたし、、、ちょっとしたことに不満を感じてしまいました。かえってイメージダウンになると思います。

開いてるお店が無いので、「いちげんさん」は入ってくるでしょうが、こんな営業状態ならば、固定客や近隣住民の賛同は得れないのでは?、と思います。飲食店の意地を見せるなら、それなりの気合を入れて営業してくれ。たんなる「抜け駆け」に見えてはいけない。

知らんけど。

 

庶民は知っています。  アカンお店とイケてるお店

4月1日から時短営業してるんですけど、去年とは大違いで、お客さんが来てくれてますね。9時まで4時間しか営業していませんが、だいたい1回転します。去年はほとんど店内飲食は無くて、テイクアウトもつ鍋だけが頼りでした。

で、お客さんと話すると、「今日は何時までですか」とか「いつから時短なの?」とか、今、宝塚市兵庫県で起こっている事をしっかりとは把握されていません。世間の「温度」ってこれくらいなんですね。

自粛疲れというよりも、いろんな経験値や情報量が、去年より多いので「自己判断」が効くようになっているんじゃないかな。どういう状況が危険か?とか、自分たちが健康でいるために必要な事や不必要な事が判断できてるように見えます。

ウイルスと共存するしか生き残る道が無いとしたら、それが正解ですね。ウイルスが変異する目的は人類とより共存するため、と聞きました。ですから感染力を強化していく、、。しかし宿主である人体を破壊したら自分も死ぬのでその部分も変化せざるをえない。地球上で生き抜く歴史はウイルスのほうが人間より長いので、歴史の浅い人類の科学をもってして、ウイルスと「絶交」するのは難しいんでしょうね。

ともかく、お客様の主体的な判断行動がはじまってしまったので、これは止まりません。お客さんは感染対策や味やサービスを総合して、アカン店には行かないし、イケテル店には行きます。アカン店は自然に減少することになるでしょう。法的な規制の強化によって、イケテル店を増やしたり、繁盛させたりしているなら良いですが、それがアカン店を延命させるだけ、にならないようにしてほしい。そのためには行政がお店の現実をもっと知るべきです。飛沫を飛ばさないような営業をするために、有効な事は、アクリル板だけではない。アカンお店のアクリル板は料理の横に立ってて、人間の顔の横には立ってない場合もある。こんな感じで「やったふり」しているお店が生き残らないような行政を求めますね。

庶民はここまで気づいてますしね。

お客様にお願いしたり   注意したりするということは、、、

 

昨日もそこそこ売れていました。


その中で男性3人組いまして、離れた場所の6人席に座ってましたが、だんだん声が大きくなってきました。ほかの席に直接飛沫が飛ぶ場所ではないのですが、ほっておけないレベルになったので、私が客席まで行って「シーっ」って言いました。壁には『今は声のボリュームちょっと下げてね』と書いて貼ってあります。男性3人も「そうだった、そうだった」と言って少しおとなしくなりました。


こういう場合、飲食店長としては、他のお客様がどう感じるか?が最優先事項で、調子に乗って騒いでるお客さんに、いつ静かにしてもらうかを考えます。必要ならば容赦なくお願いし、場合によってはお帰りいただく事も辞さないです。まわりのお客さんが迷惑を感じているのに、気が付かない人たちは、お店の責任で排除するべきです。それができないお店は信用を失い、いずれは、ビジネス自体を失います。

これによく似た例で「未成年の喫煙」があります。今は店内禁煙が普通ですから、喫煙問題で困る事はなくなりましたが、その昔、明らかに中高生くらいの少年少女が、たばこを吸いだしたとき、どうやって排除するか?。「君たち未成年だろ、法律でたばこ吸ったらアカンでしょ」みたいなアプローチはほとんど失敗します。奴らはそんなこと言われるのはわかってるので「お前に関係ないやろ!」ってゴネます。私はこういう時、「この店の店長ですが、アナタたちはここでたばこを吸わないでください」って言って、相手が黙ってたら「私たちの商売の邪魔になるんです、あなたがたばこを吸っている光景はね」と言って、その場で灰皿を奪い、たばこはしまってもらいます。年齢なんか聞きません。

前者と後者の違いは「根拠」です。前者は法律が根拠、後者は自分の商売を守る事が根拠です。後者の場合、奴らは「お前に関係ないやろ!」とは言えません。

 

最近、大阪の知事か、元市長が「マスク会食」を義務化すれば、飲食店側がお客様に注意できる根拠を得る。お客様に注意しずらかったら「知事がいうてます」と言うといてください、とか言うてます。


飲食店をなめてもらってはこまります。


飲食店はお客様が食事される空間を心地よく守る義務があります。自分の商売を守り抜くためには、どんな事でもします。なぜなら、そのお客様の行為が他のお客様に不快感をあたえるならば、店長が動かないと、お客様からの信用を失ってしまうからです。知事の権威に頼るなんて、恥ずかしい事いたしません。

 

大阪府の知事はもっと一流の飲食店従業員と話をして政策立案してほしいと思います。

 

こんな事義務化したら、根性の無い店長が変な事言ってしまって、かえってトラブルが起こるでしょうね。「問題点」は マスクではなく「飛沫」なんですから。

未熟な根拠は余計に危険

どこに立地しているか?で、  やること全然違うよ

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3月に卒業したバイトさんへの記念品として、オリジナルパーカーを作ったので、ロゴデザインを流用すれば、より安価でオリジナルパーカーやトレーナーを作れるようになりました。そこで全従業員と1部OG20に1枚づつ作ってあげる事にしました。私としては、普段着に使ってくれて、大学内とかでも着てくれて、宣伝になるとか、リクルート活動にプラスになるとか考えていたので、パーカーとトレーナーの2タイプで色も5色くらい用意して、みんなに希望を募りました。するとほとんどの人がトレーナータイプの黒を希望・・・・・。

「長袖のユニホームといっしょやんか!」と思ったのですが、みんなの希望だったら仕方ないなあ。みんなは実用的に考えてくれたみたいです。いろいろ考えて盛り上がっていた私の思惑は外れ(笑)。でもあきらめませんよ。もっとかっこいいデザイン考えて、みんなの普段着にしてやる!と不要な闘志(投資)をかきたてられています。

3月に入って時短要請が解除され、売上げが戻ってきただけでなく、伸びてきました。結局3月は前年に対して3万円足りないだけでした。嬉しい。

7日まで時短営業でしたが、隣の居酒屋さんが撤退した影響と、時短営業中の西宮市との境界に近い所にあるのでお客さんが流れてくる現象もありました。こうなってくるとスタッフィングが不足しないか心配になってきましたので、まず、既存のメンバーの稼働を高めで安定させるため、何か福利厚生を先んじて打ち出すために、オリジナルパーカーのプレゼントを着想しました。ですからなるはやで配布して、GWも働こう!という機運を上げたい!。いそいで作らねば。

このままいくと宝塚の営業自粛は4月末に解除、西宮してまん延防止対策重点地域としてGW後まで営業短縮となる可能性もありますので、豊富なスタッフを維持しておくことが何より重要です。自分の店舗がどこにあるかによって、やるべきことが全然変わってきます。まず、地域の置かれた立場の理解。そのためにどんな投資をするかが今から大切かな。

 

飲食店長のブログだから書きます

4月1日から21日、また宝塚市の飲食店に時短要請が出ました。3週間ほど通常営業しただけでした。飲食店店長として、思う事を書きます。まず、感染の広がりをおさえるためには仕方ない事なので、時短はいたします。

しかし4月1日は「内税表記の義務化」の日なので全メニュー価格表示の変更をしなくちゃならない、また月末近くの発出なので今から4月の勤務スケジュールを全部変えないといけない。こういった感じで忙しくなるので憂鬱です。

また、飲食店の感染対策は全く信頼されていないのだ、と痛感しました。飲食店の感染対策はこの1年でずいぶん進化しました。しかし行政の行う感染対策は「営業自粛要請」ばっかりです。つまり感染対策なんか認めてないんです。何をしたら営業自粛しなくていいのか、わからせてほしいですね。閉店する以外に有効な方策ってないんじゃないですか。我々がやっている事が「子供だまし」なんだったら、そう言ってほしい。

29日の知事のお言葉に「はっきり言って残念。これだけ手を変え品を変え要請しても、1人1人自覚しないとなかなか遮断できない。」とありますが、「手を変え品を変え」っていうほどの政策の変化は無く、県民の自覚の無さを訴えておられます。「要請」で成果がでるなら、政治課題ではない。政治家の言葉として、適切では無いです。県民に責任を押し付けないで、本質的改善策を示して欲しい。

また「遮断できない」とおっしゃってますが、つまり「ゼロコロナ」を目指しているんですか。だったらロックダウンしかないですよ。やっぱり「WITH コロナ」のほうが妥当ではないでしょうか。議会は知事の政策の検証をしないのでしょうか。

いろいろ、意見はありますが、我々は生き残る事だけが目的ですから、やるべきことをやります。「90%以上が自粛に協力してくれている」という知事の認識はちょっと違ってて、生き残るための選択をしているだけ。

 

夜営業の地域にお客さんが移ってくるってホントだ

兵庫県宝塚市は3月8日から時短要請解除されましたので、感染対策は維持しつつ、23時フードラストオーダー、23時30分ドリンクラストオーダー、24時閉店のシステムで営業しています。兵庫県では神戸市、尼崎市、芦屋市、西宮市が21時までの時短要請が出ています。当店は西宮市と宝塚市の境界に位置していますので、西宮市以西の皆さんが夕食をゆっくり食べるために宝塚市に移動してくるときに「最初に出会うお店」のようではっきり言って夜「売れてます」。東京が夜間営業自粛したから、千葉とか埼玉のお店が「密」になる、とかの報道とか聞いたとき「まさか、お客さんがそんなめんどくさい移動をするかあ?」と思ってましたが、間違ってました。

昨日は23時まで満席、1日に2回来たお客さんもいました。夜、営業している店が少ない中、合法的に西宮市にもっとも近い場所で営業しているお店に「なってしまった」当店にお客様が集まってしまうのは、当然と言えば当然。

当店としては、感染対策怠りなく営業するしかない。だから、急遽二酸化炭素モニターを購入しました。さすが、焼肉店の換気能力は凄いですな。どんなに混雑してもモニターの「GOOD」レベルを維持します。試しにダクトを止めてみたら、すぐに二酸化炭素濃度が上がってしまいました。「換気充分!」これもまたお客様がご来店される理由と思いますので、しっかり訴えていきたいと思っています。

昨日は23時まで満席でしたが、その後皆さんちゃんと帰ってくださって普段通り閉店できました。粘ったりするお客さんも減りましたね。これも新しい特徴です。

とにかく、23時30分になって、やっとまかないが食べれるようになったので、アルバイトのMさんに、焼肉定食を食べてもらって、営業完了。今日も頑張りますわ。

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4年間アルバイトを  続けてもらうには

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国の緊急事態宣言が解除されました。忙しくなってきています。最近、昔からの友人が4~5人で予約・来店してくれる機会が増えてきているように思います。気を使っていただいてるんかな、と思いますし、ありがたい事だと思います。友人が来たら、緊急事態宣言の時に何をしてたのかとか?、ぶっちゃけ商売はどうだい?みたいな会話が増えます。昔からの友人だからついつい、あれこれ長話をしてしまいます。ここ1年、テイクアウトとか、ファミリー対策とか、昼間営業とか、いろんな事をやってますので、いろいろ言いたくなるんですわ。許してくれ。

昨日も古くからの友人が来てくれて、楽しく飲んでくれました。おやじ様の癖で、店員の若い娘と話をしたがる。例にもれず、昨日もうちの従業員をつかまえて、お店のことや、店長の普段の動向なんかを聞きだして、笑いのネタにしてたみたいです。コッチは厨房で肉切ってますから、何を話しているかわからんのですが。

そんな中、大きな拍手が聞こえてきました。どんな話だったかというと、オヤジ連中が「いつまでアルバイト続けるの?」みたいな質問をしたら、我が従業員が「卒業まで続けて殿堂入りするつもりです」と言ってくれたみたいでした。この「殿堂入り」というのは、、、、当店の卒店宴会(追い出しコンパ)のときに撮影する卒業者だけの集合写真で、これを毎年、「〇〇年度卒業者」として店舗に掲出している額のことです。この額に入ることができるメンバーは4年までアルバイト続けなければなりません。私は「殿堂入りメンバー」として永久にお店に写真を掲出し続けるつもりです。

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この話が、従業員のTさんの口から出た事に関心してくれたオヤジ様たちの 拍手喝采が聞こえてきていたようです。飲食業の皆さんですから、こういうムード作りが案外むつかしい事と、こういうムードがいかに職場を楽しくするかを知ってくれているんですね。

ほめられて、むちゃむちゃ嬉しかったです。