飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

町工場のおやっさんだった父親に感謝しました

場所柄で、関西学院大学の各部活動(クラブ)から、パンフレットへの広告協賛などを依頼されることがあります。

普段、学生さんにはお世話になっているので、お断りする事はありません。高価なスペースは無理ですが、妥当なスペースに広告を出します。

 

こういうことはだいたい学生さんからのアポ電話からはじまります。

先日も、非常にカタイ口調で

関西学院大学、体育会〇〇部 1回生の 〇〇と申します。今お時間よろしんでしょうか」と電話がかかってきました。

 

(これは広告の話やな)と思って、聞いてたら、やっぱりそうだったので、「了解です」とお答えしました。

いそがしかったので、その日は了解しただけで、後日連絡をもらいました。

 

曰く、書類とかを作るので来店したいそうなので、

私は

「営業中は困るので、火曜から金曜の1時~4時の間だったらいいでしすよ。先約が無ければ。」と答えました。

 

そうすると学生さんは「わかりました、ではその時間に参ります。」といって電話を切ろうとしました。

 

私はやさしく「先約が無ければ、と申しましたが、曜日、時間で、いつでもいいんじゃないです。あなたはいつ来ますか?」と、言ったところ、

 

「あっ」としばらく絶句して「すみませんかけなおします」という事になりました。

その後、ちゃんとした日時は設定されました。

 

実は昔、このやりとりで、過去に痛い目に合っておりまして・・・・・

 

火曜から金曜日の1時~4時だったらいつでもいいと誤解された事があります。で妻が店舗の掃除をしているとき、急に「この時間に来るように言われまして・・」と、学生さんが訪問してきたことがあるのです。(これはノーアポと同じです)

 

すごく丁寧な話し方をしていますが、たどたどしくて、ビジネス習慣がまったくない学生さんとお話していることを忘れてはいけないのです。

 

会話の流れを考えると、自分たちの空き時間を明確にしてから電話すべきだったと思うのですが、そこまで考えてなかったんですね。準備不足です。

 

新入社員が”悪気無くびっくりするような失敗”をする場面を等も見てきた私にとって、当然理解できる事でした。せめる気にもなりません。

 

たとえば、ビジネス的なアポイントを取るシーンを学生さんがご家庭等で見る事はほとんどないと思います。

私のおやじは町工場の社長でしたから工場では

「へい、まいどおおきに!ヘイヘイ・・・」と電話をしていましたし、その光景を見ていて対応を覚えました。社会に出たときに、アドバンテージになったと思います。

 

 

こんな電話でした

現代においては、お父さんは家で仕事をしませんし、よっぽど地域の役員さんでもやっていないかぎりご家庭でビジネス会話を学ぶ機会はありません。

それでも、電話が家庭に1個しかないときは、家族も、その”話し方”を聞いていましたので、自然に覚えましたが、今はスマホの時代で、話している言葉を聞かれない場所に移動して話をするのがマナーです。家は休息するところですし

ちょっと、もったいないですね。

 

一生懸命勉強して、良い大学に入って良い就職をした優秀な人が、お客様にアポを取る事が出来ずに「こんなこともできないのか?」「何を学んできたのか?」と言われるシーンはよく見ました。

 

スマホがあるから、待ち合わせを綿密にしなくなりましたし、若者の常識がビジネスマナーとずれてくる事が今に始まったことではありません。

 

すごく丁寧に話しているのに、うまくアポが取れない学生さんを見て心配になるのです。培ってきた能力と違うところで評価されるのも社会の特性ですから。しょうもないことで、つまづく。

 

とにかく、良い経験をつんでほしい。

相手の立場を想像して、そこに立って考える習慣をつけてほしいです。

 

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善良だが迷惑なお客様集団

他のお客様に迷惑になるお客様って困ります。

 

個室でもないのに、大声で話をしたり、爆笑したりして、あきらかにほかのお客様に対して迷惑な集団があります。

 

会話の中で、楽しい話題になって盛り上がっての、大爆笑とかだったらいいんですが、集団の中に2人”ただただ声が大きい”人がいるときは、常時かましいのです。

 

お酒のせいか、ボリュームの調整がききません。話の内容がエロ過ぎて聞くに耐えない事もあります。

他のメンバーが嫌がってる感じが出ている写真



先日もそんなお客さんが6人で入店されました。(やかましいな)と思いながら、静観していたのですが、途中から追加メンバーがやってきて6人席に10人位座ることになりました。「隣のテーブル使ってほしい」と言っても、荷物を置くだけです。みんなで会話したいのでしょう。

50歳くらいのご夫婦が3組とその子供らしき人です。

店内に異様な集団テーブルができ、通路も狭くなりますし、オーダーも混乱します。

 

野外バーベキューでもやっているつもりなんでしょうね。

 

しかし、ご近所の方ですので、事を荒立ててはいけないのです。こういう場合は店長の腕の見せ所です。

 

集団をよく観察すると、一番カラダのでかいおっさんが、声が大きくで、おばさんたちにちょっかいをかけ、うろうろしたりしていることがわかりました。

 

普段はおとなしい人なのですが、今日は飲みすぎたののか、おかしくなっています。

 

見ていると、大きな声で短い歌(何かのキャッチフレーズのようなリズム)を歌い始めました。さすがにおばさんたちも不快感を出して「やめて~」って言い始めましたので、歌い終りのタイミングでおっさんに近寄って、肩をたたいて

「すみません、(歌は)やめてください」

て、笑顔で伝えました。

 

おっさんは、周りのメンバーに「やめてくださいっていわれた~」って笑われましたので、シュンとしたポーズを取りましたが、それがまたウケていました。

 

それからおっさんは声は小さくして、面白いポーズをとって笑わせる方向に戦略を変えて楽しんでいました。

 

おっさんが 「くちチャック」したので、全体的な騒音は下がり、お店に平和が訪れました。

 

飲んだら陽気に騒いでもらっても構わないのですが、個室でないので周りに迷惑になる事はやめていただかないといけません。

 

紙にルールを貼りだして、注意したりして対立関係になるのはよくありません。

 

こういう時は、しっかり観察して、

誰が首謀者(犯人)か?

他のメンバーでその首謀者の言動を嫌がっている人がどれぐらいいるのか?

判断して、作戦を練り

 

「ひと言で決める」

 

のです。

失敗はゆるされません。

うるさい集団というのは、飲んでいる量も多いし、参加人数も多いので、大きな会計になるお客様なので、「失礼な扱いを受けた。今日の会計払わない」とか「もう来ない」なんていうクレームになってはやっかいですから。

 

このおっさん、おばさんたちは、普通に会計して、「ありがとー」って言いながらかえったので、成功したようです。

 

 

こういうことは、面倒でもやり切らないと、従業員や他のお客様からの信頼を失います。大切な店長の仕事です。

 

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なぜシフトが埋まらないのか

「人不足」と言われています。

飲食店のシフトが足りなくなる原因は何か?というと

「必要な人が退職するから」です。

 

ですから、その対策は退職された時点で、「さほど必要ではない人」または「任務を終了した人=功労者」にしておくことです。

 

シフト不足を感じてから「採用活動」をしているようでは、いつまでたってもシフトは埋まらないのです。

「人不足」という言葉は事実を曖昧にする危険があり、プロフェッショナルが使う表現ではないです。

 

今日はシフトが埋まらない対策を書きます。

 

アルバイトさんを分類するならば

新人=1年未満の人

中堅=2年目くらいの人 

ベテラン=3年以上在籍の人、ってことですね。

 

 (3年目以上は、何年いても同じような力量と思います)

ちょっと表現方法はちがうけど、こういうイメージ

人不足とは人数ではなく 「シフトが埋まらないこと」と規定します。

 

シフトはベテランと中堅で埋まっているからこそ定します。

 

シフトの多くが新人で埋まったりすると、店舗が上手く運営できないので「人不足」を感じます。ほんとうは力量不足なんですけど、これも「人不足」の一種です。

 

ベテランの退職を中堅で埋められない(中堅が少ない)とシフトがだんだん足りなくなります。

 

新人がたくさんいても ベテランの退職で埋まらなくなったシフトは埋まりません。つまりシフト不足になるのです。

 

「売上が急に上がってシフトが足りなくなる」なんてことも実際にはありえません。

なぜなら、シフトが埋まってなかったら売上げが取れないからです。ごく短期間においては、シフト不足のまま高い売上げを獲得する事もできるかもしれませんが、数日の事です。

シフトの埋まり方に見合った売上げになります。

 

シフト不足にならないために店長がするべきことの優先順位として 

まず大切なのは 中堅アルバイトの育成と保有です。

中堅がベテランにばればなるほど店舗は安定します。

 

その中堅を育てるために、新人の採用があります。

新人を採用しただけではシフトは埋まりません。

 

ベテランや中堅が足りなくなるに、新人を採用できていないとき

または、新人と中堅・ベテランの区別がついてない店長のお店で

「慢性的なシフト不足」が起こります。

 

 

新人が確保できないなら、中堅やベテランが辞めないお店作りをしたらいいでしょう。

ベテランの勤務態度やサービスが気に食わなければ、新人や中堅が増えるような施策をとるだけです。

 

「なぜ、シフトが埋まらないのか」これが人不足を考えるときのキーワードです。

 

ここまで読んでいただいた人には

「なぜ、シフトが埋まらないのか」の答えに

「新人採用が不振だから」を持ってくるのは間違いだ、ということがお分かりいただけるとおもいます。

 

新人ばかりがたくさんいても シフトは埋まらないからです。

 

人不足の正体は 「シフト不足」で その原因は 人材育成計画にあります。

 

(こういうとき「個人的にはこう思います」と濁す人、たくさんいますが、あえて濁さず断言します)

だから飲食店がタイミーなんかしたらあかん

 

 

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電気料金値上げ対応

電気代が高騰していますので、激変緩和措置が取られましたが9月から補助を減らす方針です。しかし10月以降も「やっぱり補助を続けようかなあ、、」という報道もあります。

mainichi.jp

以前は毎日のように民間電力会社さん(ハルエネさん、ゆうせんでんきさん、とか)が営業をかけてきました。

私もこの8年で3社と契約してきました。最初の会社は動力が対象外だったので、動力も対象となる会社に変更して、その会社との「抱き合わせ契約」がいやになって違う会社にしました。

で、ウクライナで戦争が起こって電力供給自体が怪しくなったときに、いったん関西電力さんとの直接契約に戻してみました。

毎月ネットに送られてくる「電気ご使用量のお知らせ」を見ても、何が書いてあるのかわからない事が多いのですが、今回いろんな会社さんから営業をうけることによって、「解読」できるようになりました。

 

ですからこのブログの冒頭に貼り付けた「電気・ガス料金、10月以降も補助延長へ」の意味や自分のお店への影響金額も正確にわかります。

そうなった顛末を書きます。

とある民間電力会社さんが熱心に営業をかけてきてくれました。ですから私は自分のお店の「電気ご使用量のお知らせ」をプリントアウトして送信し、このレポートに沿って何がどう安くなるかを説明してほしい、と伝えました。

単価が下がるのか、基本料金がさがるのか、はたまた違ったシステムで下げるのか、、

それを理解しないと意味がないからです。



営業の人は最初「平均10%下がります」とか言われますが、総額の10%なのか、なんなのか不明です。また「最初の3カ月基本料金がかかりません」とか、言ってきますが、いまいちピンとこない。大事な事ですからちゃんと理解したいし、ええかげんな業者さんと付き合って万が一電気の供給が止まったら大損害がでますから。

 

数日後、営業の人が説明してくれましたが、説明が不明確なので質問したら、上司が出てきました。上司との会話でシステムだいぶ理解できました。たしかに10%くらい下がります。なるほどねって思いました。ただその上司も私の質問によって真理に到達した感じです。あんまり突き詰めて理解してないですね。

案の定「電気ご使用量のお知らせ」について別の質問をしたらぜんぜん答えられないのです。

請求金額の内訳がわからないのです。記入されているいくつかの数字を何と何を足したら請求金額になるのかが説明できませんでした。

上司曰く「電卓片手に説明を聞くお客様は初めてです」とのこと(笑)

 

結局、私が関西電力に電話して、この問題も解決しました。

 

現在、考慮中ですが、

よくよく考えて

・こんなに自社の商品の説明があやふやでいいのでしょうか?

・関電より安いと言っているのに関電の「電気ご使用量のお知らせ」が読めないってあり得ますか?

 

新電力会社ってほかにもありますので、この会社さんとは契約しないと思います。

たしかに安いのかもしれませんが、信頼できない。

関電さんも含めて、あせらずベストな選択をしようと思います。

 

確実に電気料金は上がりますので、皆さんよく考えてください。理解が必要です。

 

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もう戻れない改革

令和5年10月から都道府県最低時給が大幅にあがります。

 

兵庫県も 960円から1,000円になると思います。

 

物価が上がっているのですから時給・賃金が上がる事は良い事です

 

単純に考えて、どんな事業においても出費が増えるのですから、その増えた経費を回収できるような手を考えないといけません。

 

普通に考えると、「値上げ」です。

間接経費の人件費UPなので、メニュー全体に薄く広く影響します。ですから価格変更も、薄く広く、全体のバランスを見て行うべきでしょう。

 

もう一方、

最近チェーン店中心に人件費対策として行われている事は、機械化・DX化 つまり配膳ロボット・調理ロボットの導入等です。ロボットを入れてしまうと時給は発生しません。整備代は発生しますけどね。タッチパネルもそういう意味で導入を急いでいます。これを抜本的な改革と位置付けている人もいます。

 

先日、コンサルタントをしている人と雑談をしたときに彼は

「タッチパネルを導入すると、注文取りの時間がだいたい1組あたり4~5分削減できる。」

と言ってました。そうやってタッチパネルやスマホでの注文に切り替えていくことを推進しているようです。

人によるサービスを推進するコンサルはいません。究極の人手不足だから・・・とか言って、人を使わない営業を推し進めてきます。日本全体の飲食店が究極の人手不足になるほど、活況な業界ってどこですか?って聞いても答えはないですけどね。

 

私は「注文時間というのは削減対象なのかなあ?」

と思いました。

サービス業にとっては

お客様と接触する時間が「その本番」なのですが。

本番が無くなってしまったら、どこで仕事するんでしょうかね。

 

そりゃ、注文時間が無くなれば、労働時間は少なくなるかもしれません。

 

しかし、それは改革ではなく変形ではないか。

 

昭和の昔はファーストフードの出現により

セルフサービスかフルサービスかを選ぶことになりました。

で、セルフサービスの概念は日本に定着し、

セルフサービスの業界とフルサービスの業界は完全に仕切られました。

お客様はセルフサービス業界にフルサービスは期待しませんが、

その分安価であることを求めます。

 

これからは

ヒューマンサービスかデジタルサービスかを選ぶ時代になりそうです。

デジタルサービスを選んだ会社は、もうヒューマンサービス業界には

戻れなくなるでしょう。

で、デジタルサービスの業界に対してお客様は、やはり「安価」を求めるでしょう。

大丈夫でしょうか??

 

飲食業界において今まさしくDX化がおこっています。

しかし

事業のが変わってしまうようなDX化を
「アルバイトの量が足りないから機械にしました」てな感じの=量的変化ととらえさせていませんか?

現場においては

「もう、もとには戻れない覚悟」をもってDX化

しているようには見えないなあ。

 

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焼肉小倉優子、跡地

お盆が過ぎてからも、平日の売上げが割りと良くて、2023年8月は 8月として2017年以降の最高値になりそうです。なぜそうなのかはわかりませんが、とにかく「ほっ」としています。

 

月曜日は定休だったので夕食にお好み焼き屋のチェーン店に行きました。100席くらいありそうなお店です。

余談ですが

このお店(豊中市豊中町)は その昔、「焼肉小倉優子」だった建物です。

ゆうこりんも、その焼肉店も好きだったけどなあ

 

夜、9時頃でしたが結構な賑わいでした。数週間前は夜の9時ごろにきたら、閑散としていていましたが、夏休みのおかげもあってか活気がありました。従業員もたくさんいます。

 

新しいアルバイトの方も増えているようで、習いたてのマニュアル言葉を一生懸命話している新人さんをみると

「ええ人を雇ったなあ」

と思いました。

 

世の中そんなに人手不足でもないんじゃないですかね。

 

タッチパネルで、取り皿の追加をお願いしたら 例の配膳ロボットが取り皿2枚を運んできました。適材適所なり。

 

「そういえばこのお店は配膳ロボット使ってたなあ」と思い出しました。

 

どうやら、すこし忙しくなると配膳ロボットは、水とか皿とか当たりさわりのない物を運ぶだけに使われているようです。

お好み焼きとか焼きそばは熱い鉄板の上に上手に置かないといけないので、配膳ロボットにはできませんし、そこそこ忙しいとあのノロノロではつかえないんでしょうねええ。

 

前は生ビールとか運んでたけど、使い方を考え直したのかな。

 

新しいアルバイトさんも、とても賢そうな女の子でした。(高校生かな)

そないにマニュアル言葉、マニュアル接客させなくても、自分の思う通りに「おもてなし」できる人じゃないかなあ、とも思います。

 

基礎は大切だと思いますが、注文がタッチパネルになっているので、そんなに難しい仕事もないでしょうから、思い切って自由にしゃべらせてみるのもいいんじゃないかな。

 

地域的、お店的に「良い人材」を採用できるチカラがあるのなら、従業員のポテンシャルを活用したほうが売上げアップにつながると思うんですが、、、、

 

チェーン店には無理やろな。

 

チェーン店といえども第1号店からカチカチのマニュアル接客ではなかったはずですけど、そういうふうには展開できないのです。

 

店長が信頼されてないからかなあ。

 

さらに、余談ですが

そういえば、焼肉小倉優子って、おかしな名前のメニューも多かったので、「ロースりんこ!」って言ってくれるのかなと思ったら、接客は普通でした。

 

どうせおかしなマニュアル接客言葉を使うなら「ロースりんこね!」って言ってほしかったなあ。

 

あかんか

 

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バイトさんのご家族のご来店

その日、アルバイトのTさんが6時から働いてくれていたのですが、

7時からTさんのご両親がお店に食べに来てくれることになりました。

前から仲の良いご家族だということもわかっていましたし、Tさんのお母さんがママ友に「朱々(当店)はとてもよいアルバイト先だよ。」とほめていただいているという情報も入ってきていました。

 

「こりゃVIPクラスのお客様だな」

と、気合が入りました。

 

まず、アルバイトの親御さんであること

そして、近隣にお住まいのオピニオンリーダーであること

さらに、たくさん飲食してくれる人であること、

 

この3点において、重要なお客様です。

 

私がTさんご夫婦に対して、特別なサービスを行ったのは次の2点です

 

まずひとつめは

新商品として導入した一品「試食」として提供しました。

ふたつめは

アルバイトのTさんのまかないをTさんご夫婦のお席で食べれるようにしました。

 

テーブルは「Tさんのごご家族の食卓」と化しましたが、

サービスは当店でいたしますが、Tさんもお手伝いするので、親戚の家に来たみたいな良い雰囲気になります。

 

こういうやり方は お客様の満足度向上と従業員の退職予防に対して結構効果があります。

 

ご家族が飲食店にご来店いただけるだけでも感謝しないといけないレアケースです。

しかも自分の娘が働いている時間にお店に来るのですから、期待は大きいでしょう。

ですから、できるだけその後家族にご満足いただけるように最大の配慮や譲歩をしたらいいと思います。

 

そんな「ご家庭の食卓」に挨拶に行くと、お互いをリスペクトした会話が多くなります。

 

「店長、このゆずこしょうおいしいですね」

「はい、それは自家製なんですよ。」

「そうですか、余ったものを持って帰ってもいいですか」

「いくらでもどうぞ。」等

 

アルバイトである娘さんの目の前でこのような会話がなされていると、

絶対、卒業まで辞めませんわ。

 

とにかく、家族が御来店とかのスペシャルシチュエーションに対しては、最大限を超える配慮をして損はないです。

 

勝負どころとも言えます。

 

 

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