月間最高売上

2024年８月は暑くて売上げ低調な夏季の割にはよく売れました。

2015年にグランドオープンして、成長期→コロナ禍→回復期と紆余曲折がありましたが、今月が「8月としては」わずかの差ですが、最高売上になりました。

嬉しいです

先月は宝塚市とpaypayとのコラボがありましたが、8月はなんにもありませんでした。

例年８月は阪神競馬もレースがありません。関西の夏は暑いから馬のためにもレースしないほうがいいのでしょう。

いうなれば、8月は　なんの後押しもないし、もつ鍋の季節でもないですから、地力がどれぐらいあるのかを見る月ともいえます。

もっとも売上げが下がるはずの８月が過去最高ならば「もっとも売上げが上がる１２月も過去最高になったらええなあ」と夢見てしまう・・・。

でも、冷静に戻って

去年の8月以降、何か新しい事をやったか？

について分析してみると

結構いろんなことをやっていました。

メニューの追加と改善

フェイスブックを中心とした配信強化

LINEクーポン

メルマガ会員の倍増と直接アポ

クチコミポイントのUP

店舗前（ファザード）の改善

など、いろいろです。

そして人材面では

アルバイトさん２０人以上の体制をずっと維持しています。

よく考えると

コロナ禍で厳しい時も含め

アルバイトさんの人数を極端に減らす事なく

微妙にコントロールしながらも

「もし売上が戻っても大丈夫」な体制を維持し続けた事が

一番良かったんじゃないか、と思います。

人数を維持するためには、ひとりひとりの働く時間数は少しずつ減っていたはずです。

そんな中でも辞めずに残ってくれたメンバーや新しく応募してくれたメンバーに感謝です。

売上さえ上がれば、いろんな恩返しができます。

現場をよく見て分析を重ね、

しっかりした方針と計画を立てたら

あとは「信じて疑わず」努力しつづけるしかないです。

「道、遠くてもそれしかない。」ってことですね。

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曖昧なコミュニケーションの危険性

お客様からの予約電話でよくあるケースとして

「今日、予約できますか？」といきなり聞かれる事があります。

「たぶんできると思いますが、何時から何人様ですか？」と

聞き返すことになります。

当日なので、満席で断られる事を予測してしまっているから、消極的な気持ちでの問い合わせになっているのかもしれませんが、情報が足りません。

つまり「問い合わせ」の要件を満たしていないので、答えようがないのです。

たとえ満席であっても、時間帯や人数によってはやりくりできるかもしれません。

情報が足りないのはお互いにとって不幸な事です。

また、、予約ができたあとに

「人数が変わっても大丈夫ですか？」と、おっしゃる場合もあります。

これには

「何人くらいの事ですか」と聞き返す事になります。

増減の想定によっては、4人席に案内するのか6人席に案内するのかを検討する事ができるからです。

急に人数が増えたりしたら、基本的に大丈夫なはずはないのです。

例えば「あと１人くるかもしれませんが、大丈夫ですか？」とか聞かれたら

適切に答える事ができますが、この聞かれ方では答えられません。

友人の中には

「明日暇ですか？」とまず確認してから

用件を言う人がいます。

用件によっては、断りたいような案件でも、時間が空いてる事を確認されてからだと断りにくいです。「先約があるから」という断り方を封印されているからです。

聞く方はいろいろ気を使って。率直に聞かずに周辺状況から聞くようにしているのかもしれませんが、

聞かれたほうは「まわりくどい」と感じたり

安易に断れないように縛られて「不信感をもったり」しますね。

曖昧に聞いてくる人に関して

お客様だったら、やや警戒感をつよめますし

友人だったら「付き合いにくい人だな」と思います。

上司に

「最近どう？」と聞かれた時の心境を思い出してください。

警戒感を強めますよね。

場合によっては相手に対して不信感を持ちかねない。

やっぱり、電話やメールなどの連絡は、シンプルで明確なほうが

信頼されるし、良い人間関係を作ることができる

と思います。

気を使いすぎてはいけないし、聞きたい事隠してはいけませんね。

相手の出方を見るような関係って敵対関係ですからね。

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高度な再現性の追求と店舗の繁盛

大衆的な飲食店が求められている事のひとつに

「再現性」があります。

たとえば「同じメニューがいつも同じ味であること」です。

もちろん、美味しい事はとても重要ですが、安定していることも大切です。

一部には毎日違う食材を使って、毎日ちがったおいしさを提供してくれるお店もありますが、そんな中にも「定番」が存在したほうがいい。

超高級店であっても、料理の雰囲気やお店お雰囲気はいつも同じ高級感が必要です。

大衆店はいつも同じ親しみやすい雰囲気です。

サービスにおいてもある程度安定していて、そのお店らしさを出してくれるほうがいいです。個性も再現性があってこそ生きてくると言えます。

私のお店も、毎日違う人が働いていますし、出身地や言葉使いは違うのですが、いつのまにか同じような感じになってきます。

もちろん、こうやって「同じような感じ」になってくるお店は育成力のレベルが高いお店とも言えます。　

飲食店が求められる「再現性」をもっと積極的に解釈したのが、チェーン店です。

同じ看板ならどのお店でも、同じ味・同じサービスをお約束しています。

チェーン店が50年以上前に日本に出現したとき、最初は衝撃的で近代的なものとして大ヒットしました。

当時としては高いレベルの味とサービスを全国で提供したからです。既存の大衆的な個人店よりも、美味しくて高いレベルのサービスを提供しようとしたのです。

チェーン店も既存の個人店を競争相手と認識して、各店が自らのお店のレベルアップにつとめました。結果、その存在は外食の意味を高め、飲食店のレベルを飛躍的に高めたと思います。

しかし、この「再現性の追求」はチェーン店と個人店では本質的に違ったものになってきたのです。いうなれば

「同じような感じもの」と　

「全く同じ・強制的に同じもの」の違いです。

チェーン店が大きな組織になるにしたがって、

「同じことができる人を育てる」というよりも

「トレーニングしなくても、だれでもできる」を目指さざるを得なくなったのでしょう。

誰でもできる事はいい事だと思いますが、

何のトレーニングもされていない人でもできるシステムは何を再現しているのでしょうか？。

もはや、人さえ必要しない無人サービスは　顧客の求める「再現性」を実現してるのでしょうか

目指すは、

味やサービスの再現性なのか　（言葉が悪いですが）バカチョンなのか・・疑問です。

高度な再現性の追求をしているお店はこれから希少化して、単価を高め、繁盛するでしょう。

本質的な味やサービスの向上を目指さず、「誰でもできる事」をフォーカスしたお店は陳腐化して、単価を高める事ができず、人材不足に陥るのではないでしょうか。

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台風被害

大型台風が襲来しています。

毎年のように、台風が来ると

飲食店は「営業するか、しないか」の判断を迫られます。

お客様の安全を考えて判断すると思われがちですが、

お客様が危険になるまで営業することはほとんどない、と思います。

なぜなら

「従業員が安全に出勤・帰宅できるのか？」

が最初の判断基準だからです。

従業員が出勤できなければ、営業をあきらめるしかありません。

ほかには

資材が、適量調達できるか？も判断基準です。

自分の住んでいる地域とは遠く離れた場所で交通が遮断されているだけだったとしても

一見無関係で大丈夫だと思っていても、その影響で資材が来ないという事もあります。

売るものが無ければ、営業できないでしょう。

停電・断水なども営業不能事態の直接原因になります。

当店は入口をビニールシートにしている関係もあって、台風の影響を受けやすいです。

２０１８年には、シャッターが巻き上がってふっとんでいって、

店内の小型冷蔵庫など備品一式が店外に放り出されてしまい、ほぼ半壊になり、

復旧に２か月を要しました。

復旧するまでの間、べニア板で仮囲いをして、営業していたら

「閉店した」と勘違いされました。

で、閉店していない事をアピールするために、

べニヤ板にいろいろメッセージを書きました。

復旧後、べニヤ板は捨てたのですが、１枚だけ記念に取っておいて、今でも店内に飾っています。

もともとシャッターが弱くて、ときどき芯棒が外れたりしていたのですが、

「まあ、ええか。大丈夫だろう」という

根拠のない安心感をもっていた事が、

大きな被害を生んだ一つの原因でした。

それからは、シャッターも万全に作りましたし、

ビニールシートですが、いろんな安全対策をしています。

やっぱり日ごろの備えですね。

できれば台風がコースを変えてくれたらいいのですが

直撃しても

大きな被害が出ない事を祈っております。

電車が動いてないのなら、仕事はあきらめましょう。

当店は営業していますけどね

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レトロな発想と最新テクノロジー

アナログ派　とか　昭和感覚　とか言われますが

「ほんまにそうやなあ」と思いました。

お店でBGM用に使、iPad　が故障してしまいました。古いものだったので修理はあきらめて、自分が個人で使っている　iPad　を代用しました。

私の個人用iPadは最近のものなので、イヤホンジャック（丸い穴）はありません。

ですから、イヤホンの端子はライトニングケーブルになっています。

すなわち、充電しながら音声を出す規格ではない。

「これじゃあ、営業中に充電が切れて、えらいことになるんちゃうか？」

と思っていました。

そして１日の営業が終わった後、充電データをみたら、８％しか減っていませんでした。現代のバッテリー技術は非常に進んでいて、１日中音楽を鳴らしているなんて、へっちゃらです。

92%だから8%しか減ってない

「そりゃそうだよなあ。はずかしい」

「だから、イヤホン用の穴なんか、もう必要ないんだよなあ（音質の問題かもしれんが」

でも、いつまでも自分のiPadを貸し出しているわけにもいかないので、

あたらしい音楽用端末を買う事にしました。

いろいろ悩みました。

私のお店のスピーカーはBluetoothではないので、やっぱり有線でつながないといけない。充電機能が高くても、いつかは充電が切れます。

とはいえ、何日かごとに充電用の端子と　イヤホン用の端子をつなぎ変えて充電しておくなんて、ついつい忘れたり、ルーズになったりして面倒です。

ってことは音楽端末はやっぱりイヤホン用の穴と充電ケーブル用の端子が別の場所にないといけない・・。

「そんな端末、まだあんのか？」

Wi-Fiが使えて

アップルミュージックや優先のアプリが使えて

イヤホン穴があって

別に充電できる・・・

これは　新品だとはなかなかないので

型落ち（旧式）の端末を探すしかないと思いました。

そして、いろいろさがしたあげく写真の

ｉＰｏｄ　にたどり着きました。

安かったし、人気もなかったですが

非常に快調です。

アルバイトさんに「懐かしい～」と言われています。

私が今のスピーカーを使っている限り、

こういうひと昔前のものを探してくる必要があるんですね。

だから、結局、昭和世代っていわれるんです。

決して最新の物に弱いとはおもいませんが、もったいないから、昔のままのシステムを使うのです。

他にアイデアが、あったら教えてください。

いつか、全部使えなくなって、最新のシステムに変える時が来るとおもいますが

それまでは昭和感覚を失わずに頑張ってみようと思います。

そのころはオレも使えなくなってるような気がしますが。

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あたらしいシステムと、そのしわ寄せ、と邪推

飲食店を利用すると

職業柄ってやつでしょうか、

とっても細かい事が気になるときがああります。

普段は気になっても、書かないのようにしていますが、

非常に不思議な光景を見つけたのでガマンができません。

書きます。

よくいくラーメン屋さんに行きました。業績好調のチェーン店で元ロイヤルホストだった広い建物を居抜きで借りて営業しています。

その日は、満席でもないのに、客席案内がまごついていました。

この写真を見てください。

「餃子だれ」と書いてある場所はあるのですが、餃子だれのボトルが棚の外にあります。ボトルが大きすぎて定位置に入らないのです。

帰りがけにボトルを定位置に戻そうとしたら、入らないので妻が気づきました。

「そんなことあるのか？」

めちゃめちゃ不思議な気持ちになりました。

このチェーン店だけのオリジナルボトルですから　寸法を間違えるはずはないのですが・・・・・全テーブル、餃子だれのボトルが棚の外に置いてあります。

ここから想像力が湧き出て来て・・・

全テーブルがこの状態ということは、最初から寸法が違うのです。

手違いなのか、間違いなのか・・・

追加注文したボトルの寸法が違うなら、寸法の合う小さなボトルがあるはずです。それがあれば、中身を入れ替えたらいいだけです。でも、無い。

ということは・・・・

上段と下段の使い方がそもそも逆で企画されていたのかもしれません。

最初は上段に餃子たれを置く予定だったのでしょう。

でも、コップをたくさん置きたいから、上段に置くべき餃子たれを下に置こうとしたが、高さが足りないので外に出した・・・。

でもなぜ、こんなことに？

そこで気が付いたのが、

最近このお店が　注文用のタッチパネルを配置したということです。

つい最近まで店員さんが紙で注文を聞きに来ていましたので、この店でタッチパネルは初体験だったことを思い出しました。

店員さんがオーダーをとるシステムなら、人数分のお水をコップに入れて持ってきます。

しかし、タッチパネルを導入し、お水もセルフにしたので、コップを多めにテーブルに置かなければならなくなったため、棚の上下が入れ替わった？？ってことかな。

推理が推理を呼んで、めちゃめちゃ面白かったです。

ちなみに、このお店のタッチパネルは

めちゃめちゃ使い勝手が悪くて困りました。会計システムも使いづらかった

システムが、まだ不完全なんですね。

そのうちこのシステムは改善されるのでしょう。そう期待したい。

あたらしいシステムを導入したとき、予測できなかった手違いは必ずあります。

ですから、再発注などの手を打って早めに改善していくのですが、

その改善までの間にどこかに「しわ寄せ」が来ます。

ですから、「どこに（何に・誰に）しわ寄せさせるのか」で、その企業の姿勢がわかります。

「指定の場所に収まらないボトル」にお客様が違和感を持つ事を、私だったら一番怖がります。

しかしこのチェーンはお客様が違和感を持つ危険性に気づきながらスルーしています。

この判断の結果はどうでるのでしょうか。

しばらくウオッチングしてみます。

全部推理ですけど（笑）

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アナタはお客様にサービスするためにやとわれている

アルバイトさんそれぞれの個人的能力が「高い・低い」だの、言いますが、

「注文を聞いて料理や飲み物をお持ちしてにっこり笑う」ぐらいの能力はみんな持ち合わせていて、そんなに差はないでしょう。

見た目や表情に差はあるかもしれませんが、能力差とはいえません。ましてや「見た目」は面接で確認していますので、お店の中では差は出ません。

しかし、面接では気が付かない「差」もあります。

研修期間に受けたトレーニングで変なクセが付いてしまう人

ベテランの機転を利かしたサービスを真似して基本を逸脱する人

こういう不具合が起こる人と起こらない人がいます。

覚えの早い・遅いではなく、覚えなくてもいいことばっかり覚える人です。

例えば、お客様が遠くの客席から

「あの～、すみません。」と言われ、「〇〇ください！」って言ってこられたとき。原則的には、お客様のいるテーブルまで行って、注文品と個数を確認するべきです。

でも、明らかにアイテムと個数がわかる場合などは、その場で「はいはい」という場面もあります。ほかに用事を抱えている場合もあるでしょうし。特定の場面ではこういう「あらっぽい」サービスもアリです。

しかし、そういう細かいシチュエーションがまだ理解できていないのに、新人がテーブルまで行こうとせず、「あらっぽいやりかた」をした場合

「お客様のテーブルまで行って注文されたアイテムと個数をちゃんと確認してきなさい。それがあなたの仕事です」

と、ピシャという事もあります。

もちろん、何度かその人の作業をみて

「変な、クセがついているなあ」と思うから、機会を選んで言ってます。

こんなふうに、

研修期間ではお互いわからなかった事が、だんだんわかって来る時期があります。

ここで、ひとりひとりの個性に合わせた「言い方」が発動します。

優しく言う場合もあるし、無茶苦茶キツイ言い方をするときもあります。

「お前、役に立たんな」⇒これはキツイ言い方ですね

「あなたは、まだまだわかっていませんね」

「トレーニング期間が終わったらといっても育成が終わったわけではない」

「まだまだ素人ですよ。もっと考えてください」

「〇〇してください。それがあなたの仕事です」

いろんな言い方を駆使して、伝えますが

言ったら言ったで、また

言われた事にこだわっておかしくなる場合も多い。

要するに、

店長に言われた事を第一に意識してしまい

「お客様不在」な発想と行動に陥る人はいつまでたっても上手にならない。

「自分たちはお客様にサービスするために存在している」という事を本質的に理解している人は、私が何を言ってもおかしくはなりません。ちゃんとした質疑応答になって、成長します。

そうでない人は結局

「あなたはなんのためにここにいるんですか？」という指摘だけ、になります。本質に立ち戻れない人は長期に話し合うか、あきらめて行動で管理するか、とにかく手間がかかります。

本質的業務や目的達成より雑務が大事に見える・・・

残念ですが、採用者の約6割は「本質が理解できない状態」で入って来ると思った方が良いと思います。ひょっとしたら日本の義務教育、高校教育の課題かもしれません。

これは愚痴ではなく、「リーダーのこころがけ」の話です。

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