飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

オールターゲットの店 コアな店

今週のお題「鍋」

手前味噌な話ですが

今年は初頭から新しいメニューをいろいろ始めました

たとえば、夏場にもつ鍋が暑苦しい人のために

もつ鍋ラーメンを出したり

安い牛肉を求める方のために少し価格を抑えた

ロースやヘレ肉とか

廃棄ロスを抑えるために 牛タンのスジ部分を使った

肉ポン酢のメニューとか

単純にあつまみを増やすために

漬物盛り合わせとからっきょとかポテサラとか

 

2年前と比べたら 違う店みたい・・

 

でも同一原材料で組み合わせを変えて

数個のメニューを作ったりして

いるので、それほどでもないです

 

問題は、バイトさんが来るたびに 

新しいメニューになってたりすることですね

 

最初は、戸惑っていましたが

そのうち慣れてきて

お客さんから 「聞いたことないメニュー」を注文されても

表情変えずに帰ってきて

「〇〇〇 なんてメニューありますかあ」と

確認してきます

すると私が

「あるねーん」と答えます

 

こんな感じで増やしてましたが

時間がたつにつれて 8割くらいは定着してくる感じです

(2割くらいは 全然ダメで 廃止になります)

 

らっきょう って注文あるかなあ?

と思っていたのですが あるんですねえ

よく見たら 毎回同じお客さんが注文してるような気が

しますが・・・・

 

売上を確保してく戦術として

お店のコンセプトは守りながらも多様性のあるメニュー

が必要と思います

 

家族連れ 学生さん カップル 仕事仲間

の皆さんに満足していただくためには

それぞれにハマるメニューを用意する事が必要かな

 

ついつい、

「自分の店は高くてもうまい店になるのだ」

とか「安くないとお客さんが来ない」

とか「子供には来てほしくない」とか

「客単価勝負だ」とか

カテゴリーを決めたくなるようです

 

お店が狭すぎる場合はカテゴリ-を決める必要は

あるかもしれませんが、

できるだけターゲットを広くしておかないと

今回のような感染騒動などが起こった時に

粘れないような気がしますね

 

昨日は学生さんが多かったし

一昨日はカップルが多かったし

土日はファミリーが多かった

 

おかげでなんとかできていますしね