飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

売上を考える

「木を見て森を見ず」という言葉があります

 

事象をわかりやすく整理しようとしていくと

だんだん本質から外れてくることもありますね

 

飲食店の売上げは 

「客単価×客数」という定義に

なります。

だから売上げを上げたかったら、

単価を上げるのか、客数を増やすのか、

の方針を

決めるほうが良い、、、、

と考えられています。

 

客単価を上げる方法でまず思いつくのは

販売単価の値上げですね

つまり 高価な商品を投入する・・・・

値上げする、、、、

 

このあたりから、

だんだん本質から外れてくるんです

 

客層はある程度分類できます

・おひとりさま

カップ

・同性友人

・仲良しグループ

・公式な宴会

・ファミリー(子供連れ)

 

ですかね

一般に 

「ファミリー」は子供さんもいるので

おひとりあたりの単価がさがります

テーブルあたりの売上げは上がります

 

だから

子連れファミリーが来店できないお店になれば

客単価は上がります


ではファミリーが来なくなったら

その店の 

売上げはあがるのでしょうか


難しい判断ですね

 

 

客層が違うお店が単価を比べることも

無意味ですね

 

つまり 客単価といっても

販売する商品の単価の影響だけでなく

客層の変化の影響も受けるってことです

 

もっと他の事の影響を受けるかもしれません

 

そもそも こういった

「理論をどう組み上げるか」の議論は

実は重要ではなく

「売上げが伸びたか、伸びなかったか」

が大切なんです

 

「伸びた」という結論があるならば

必ず オリジナルな原因があります

 

「伸びなかった」という結論があるならば

それにも 必ずオリジナルな原因があります

 

結論から理由を導くことは 

有益だし、確実性があります

 

その「逆」つまり

理論や仮説から

まだ見えてない結論を設定することは、

危険な場合があります

 

例えば


「少し商品を値上げしました。その後

コロナで売上は下がったが

客単価が上がっているので、

お店の取り組みは

上手く行っている」

 

と、いった分析は危険だということです

客単価があがれば売上げは上がるはずだ、

という仮説が 事実かつ真説(法則)のように扱われています。

現時点の数字を元にした判断では無いんで。


 

仮説をベースに考えると迷路にはまる危険があると思います

 

この場合は

「売上が下がった」ということが事実で

では

どの客層がいなくなったのか

どの商品が売れているのか

等々の事実を吟味していく事が必要で

これからどうなるかは

願うだけで、予測はあんまし意味ないかも。

 

売上=客数×客単価ではありますが

客単価の改善アクションプランは

値上げだけではないと思う

 

一方向からだけの思考では

無理ですわ