飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

飲食チェーンのコストが  悪化するパターン

飲食店の問題解決プロセスのあるある。


例えば、よく売れるメニューの材料に、仕込みが1時間くらい必要で賞味期限が当日限りのモノがあったとします。その日の仕込みが多すぎると廃棄になるし、少ないと商品自体が品切れになって売り上げを失う。だからある程度のロスを見込んで営業する。

仮に、商品売り上げの3%くらいが平均的なロスとします。慣れてきたらすこしずつ下がってきますが、ある程度から下には下げられないんですね。下げすぎると、商品の提供に時間がかかってしまって、お客様を余計に待たしてしまうからです、優秀な現場では、セーフティ機能が働いて平均以下の数字になるでしょう。2%くらいにはできるかな。不慣れな現場は不安定な状態が続きますが、ノウハウを学べば平均的な数字になります。

現場がこういうコストコトロールをしているときに、突然本社の上司が来て「廃棄をゼロ」にしょう!とかスローガンを言い出して、あれこれ数値の分析を始めて、これまでのノウハウを「カンに頼っている」と言って否定する。現場はロスがゼロにならないことを知っていますが、上司の言うことだから聞かざるを得ない。上司は分析データを駆使して人材への押し付け教育によって廃棄を減少させようとする。

7~8%の廃棄をしていたレベルの低い現場は少し廃棄を減らしたが、そもそも3%ぐらいの限界点にいた現場はかえって混乱してしまう。

こういう場合、社員教育では廃棄ゼロにはならない。 


本社の上司がすべきことは、その原材料を違うものに切り替えて賞味期限を延ばすとか、その原材料使用をやめるとか、価格にロス分を組み込むとかの根源的なアプローチをするか、それができないならしばらく静観する、とかでしょう。できもしないことで騒いで結局は現場のせいにする上司はアホです。自分から発案したアイデアを社長に提案したりするのが怖いこら、部下の力不足のせいになるように動くんですな。無責任。

 

「東京の感染者数が減らない」といってTVでお医者さんとかが また、「飲食」についてあれこれ言ってます。曰く、マスクを横からめくるとか縦にめくるとか、アクリル板を増やすとか、5人以上の会食をやめさせる法律を作るとか、いつもと同じような議論をしてる。95%のお店が時短営業に応じている今、ゼロにならないのに、使い古したアクションをマタ言う〜。

人間が生きて、動いてる以上ウイルスゼロには、ならない。根拠のない改善策を言ってるだけの人々は無邪気なもんです。また、飲食店に何をさせる気なんだ?と、ビクビクして聞いてますよ。

国民のせいにしとけば、自分の言葉に責任ないもんね。