飲食店が「戦う」とか「頑張る」というのはどういう事をいうのでしょうか。
たとえば、原材料価格が値上げになるご時世で、「値上げしないで頑張る」という主張をするお店が出てきます。
たとえば、低価格路線の競合店が近隣に現れたら、自分のお店も割引して価格競争していく店もあります。
上記のような戦い方は「削りあい」だと思います。いわゆる「消耗戦」。商売上こういう戦法もあるとは思いますが、飲食店には向かない戦法だと思います。
飲食店はスポーツに例えると、直接打撃しあうような競技ではなく、採点を競うような競技ではないでしょうか。
たとえば価格面で相手を圧倒したからといって、自分のお店にお客様が来てくれるとは限りません。っていうか、お店のレベルを上げていかないとお客様は来なくなります。
原材料が値上げされしまっているのに、メニューの価格を変えないで「頑張って」も、お店のレベルを保っているだけではジリ貧です。「原材料コストの圧迫があるので従業員の数を減らしました」なんて、やってたら、お客様は失望するでしょう。
どんな状況にあっても。必要な投資を行って自分たちの長所を磨き、お客様の満足を得る努力を惜しんではいけない。
今後、原材料の値上げが繰り返されると思われます。
メニューを値上げしたくないので「消耗戦」に参戦しようとするお店も多いかと思います。しかし、消耗戦が長期化すれば破綻します。個人店は、なるべくはやく「採点競技」であることを自覚して、価格に見合う味とサービスの実現にとりくむ事が生き残る方法だと思う。
一般的には競合店の強みや弱みを分析して、勝っている部分をさらに「差別化」していくような作戦は有効です。それが具体的施策に転換するときに「削りあい」にならないように気を付けていきたい。
相手の弱みを突いて、自分の長所をアピールできるような施策があれば最高です。
概念的な話に終始しましたが、これから環境が変化してきますので、判断基準のひとつとしてつかっていただきたい。
