だんだん、夜8時以降の売上げが伸びてきました。平日8時以降の予約も発生しています。
3月のマスク個人判断解禁から特に顕著に伸びてきています。
11時ラストオーダーの当店でも、
アルバイトのスケジュール的には9時くらいでお店が収束する感じにしていましたので、その時間帯は少しタイトな状況になる事が多くなりました。
予想より多くお客様が入ってきたとき、ホール女子に何を指示するかのか、、、、
ここが問題です。（「もうひとりいたらよかったのになあ」と思いながら、なんとか普通にやってるような時の事です）
私は、ホール女子に「後回しにできる事はするな。厨房男子ができる事は彼に任せろ」と言います。
お会計・ドリンクオーダー・クレームなどは後回しにできません。
お帰りになったテーブルの片づけ・まだ焼肉の肉が出てこないときの七輪の用意などはすぐにはしなくても良い事です。
タイトな時間とは、今すぐしなくてもいい作業をやると、今すぐしなければならない事ができなくなる時間帯です。
でも平日ですからそんな状況はいつまでも続かないので、作業の優先順位に従ってうまく乗り切れば、問題ないし、お客様に迷惑もかかりません。（いま、何をするのか）一瞬の判断力が要求されます。
しかし、残念なことに何年たってもこの「優先順位」を理解しない人がいます。
そういう人は、タイトな状態でも、お客様がお帰りになったからすぐテーブルを片付けます。しかし・・・
⇒もう消灯してるから次のお客様は入ってこないんだよ！！だからそのテーブルの片づけはしないで、ほかのテーブルの注文に対応してくれ！！ていう事になります
で、あとから「忙しくなったら、すぐにしなくてもよい事はしないようにしてね。」とは言いますが、次も同じような事が合ったら、同じような状況に陥ります。そういうことを考えたり、対応したりするのが苦手なんでしょうね。安定したパターンの順番で仕事をしたいんでしょう。
ですから、そういう人はタイトになりそうな時間帯に１人で配置する事が無くなります。たとえば21時以降1人になるようなスケジュールに、なるべくその人は入れない。
開店から21時までのシフトにいれるのです。その人が入ったあと、だれかが援軍として入って来るようなスケジュールのほうが良いのです。最後は一人になるようなスケジュールに入れると、パニックになるからです。
野球で言うなら先発型かクローザー型かっていうのでしょうか。
抑え投手は援軍とか交代とかがいないので、自分で何とかやり切るしかない・・という習性が付きます。
どこの球団でも先発投手はたくさんいますが、「抑え投手」を育てるのは難しいし、数も少ない。飲食店の人材育成も、クローザーの育成はキモです。状況が読めませんからね。
先発完投型が一番良いのではありますがね
