最近、お客様に好評な新メニューに
・牛たんのタタキ
・おつまみローストビーフ
・むしどり
があります。冷製のおつまみです。
めちゃめちゃ美味しそうですし、実際に美味しいです。
価格が少々お安く設定されているので、よく売れます。
実は、これらの新メニューの原点は「原材料の値上げ対策」なんです。
というのも、
牛たんやハラミなどはここのところ何度も値上げされましたが、
売れ筋メニューですから
「じゃあメニューから外すわ」とも言えない難しい食材になってしまいました。
牛の舌を仕入れると、上タン、並タンで売れる部位以外に
肉質のやや硬い部分やスジや筋肉の部分がついてきます。
この部分も牛タンの一部ですから同じ単価なのです。ですから同じように値上がりしました。
つまり、この部分を「捨てるか、売るか」で
コスト構造は大きく変わってきます。
たくさん隠し包丁をいれて食感を柔らかくすれば
焼肉として売れる可能性もありますが、一般的にはそんなにたくさんは売れない。
この部分を、美味く調理して
一品料理として売る事ができれば
廃棄を回避できるだけではなく
原材量の値上がりによる損益を「利益」に変えることができます。
「マイナスをプラスに転じる発想と努力」
これからの飲食店に求められるスキルではないでしょうか。
っていうかどんなビジネスでも、マイナスをプラスに転じれば
一気に状況が好転します。
私の場合、料理の知識が豊富なほうでもありませんから
いろんなお店にいってみる事からはじめます。
「牛たん」を使った料理を選んで食べてみて、
これを自分で作れないかなあ？と思案します。
もし、聞けるなら、店主に作り方を聞いたりします。
方法は何でもいいんです
なんとか逆転できるヒントを求めて
情報収集にあたります。
何度も書きますが
方法は何でもいいんです。
最初のヒントは自分の中には無いのです。
「原材料が値上げされたから メニューの価格を上げます」
っていうのも間違いではないのですが、
「調理法を変えて、売れなかった部分を売って、メニュー価格を上げないようにしました」のほうがよりWIN-WINです。
逆転の発想で WIN-WIN に持ち込む
こういうアクションがいいですね。
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