飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

売上を考える

「木を見て森を見ず」という言葉があります

 

事象をわかりやすく整理しようとしていくと

だんだん本質から外れてくることもありますね

 

飲食店の売上げは 「客単価×客数」という定義に

なります。だから売上げを上げたかったら、

単価を上げるのか、客数を増やすのか、の方針を

決めるほうが良い、、、、と考えられています。

 

客単価を上げる方法でまず思いつくのは

販売単価の値上げですね

つまり 高価な商品を投入する・・・・

 

このあたりから、だんだん本質から外れてくるんです

 

例えば お客様はある程度分類できます

・おひとりさま

カップ

・同性友人

・仲良しグループ

・公式な宴会

・ファミリー(子供連れ)

 

ですかね

一般に 「ファミリー」は子供さんもいるので

おひとりあたりの単価がさがります

テーブルあたりの売上げは上がります

 

子連れファミリーが来店できないお店になれば

客単価は上がります

では その店の 売上げはあがるのでしょうか

難しい判断ですね

 

 

客層が違うお店が単価を比べることも無意味ですね

 

つまり 客単価といっても

販売する商品の単価の影響だけでなく

客層の変化の影響も受けるってことです

 

もっと他の事の影響を受けるかもしれません

 

そもそも こういった

「理論をどう組み上げるか」の議論は重要ではなく

「売上げが伸びたか、伸びなかったか」が大切です

 

「伸びた」という結論があるならば

必ず オリジナルな原因があります

 

「伸びなかった」という結論があるならば

それにも 必ずオリジナルな原因があります

 

結論から理由を導くことは 有益で重要ですが

 

その「逆」つまり

理論から結論を設定することは、危険な場合があります

 

例えば

「少し商品を値上げしました。その後

コロナで売上は下がったが

客単価が上がっているので、お店の取り組みは

上手く行っている」

 

と、いった分析は危険だということです

客単価があがれば売上げは上がるはずだ、

という仮説が 事実かつ真説(法則)のように扱われています。

 

 

仮説をベースに考えると迷路にはいりますよ

 

この場合は

「売上が下がった」ということが事実で

では

どの客層がいなくなったのか

どの商品が売れているのか

等々の事実を吟味していくと

ほぼ正しい結論に行きつくでしょう

 

売上=客数×客単価ではありますが

改善アクションプランは2方向ではない

ということをわかってほしい

 

一方向からだけの思考では

無理ですわ

 

 

 

 

 

 

 

 

200回目のブログ投稿

飲食店長のブログは今回で200記事になります

 

書き始めは・・・

「飲食店の人不足現象について深堀りする」ブログを目指していました


感染騒動で数値的には 

「人余り」にはなりましたが

このブログの目的は

「飲食店の人不足の解明」のままでいきます

 

昨日、

知り合いが食事してくれて、

いろんな話をしてました

曰く

今、繁華街で飲食店の退店跡地をねらって

金のある飲食店が入居しようと狙っている

とか、、、

賃料が下がりきるのを待っているようです

 

どこかで 国民が感染騒動に飽きてしまって

無視し始めると また 賃料も上がってくるからその境目をみてるんでしょうね

 

僕も 感染数の発表にすこし飽きています


だって日本全国の累積感染者数は

アメリカの1日の感染者数に

満たないのですから

 

経路もわからないし

数字自体が怖いかどうかを考えるとなると、その数字は他国と比べるしかなくて・・・


そうするとものすごく少ない

少ないなら少ないなりの対応がありそうだが、欧米並みの事態予測?

 

だからといって

無視はしませんし、

マスクや殺菌の感染対策はします。


でもマスコミの分析は

よくわからんし、信じないことにしました

 

 

話を元に戻しますが

数値的には「人余り」になりました

ちゃんとしてれば 

人不足にならないはずの世界が来ました。


つまり「人の扱い方」によって

飲食店のサービスに

大きな差が出ます

 

応募者はいくらでもくるからといって

人をモノのように扱うお店はダメになります

 

調子にのって雇いすぎた店も

ダメになります

 

例えば

これまで、採用数が少なくて

アルバイトさんが好きなだけはたらけていたお店があるとしましょう


そのお店の店長が 

急にリクルートが成功して

今より優秀な人材がたくさん入ってきたとき

「チャンスだ!人をいれかえよう」

と考えたらアウトですね

 

感謝の気持ちが無さすぎるし

経験による能力をなめていますしね

 

どんなに優秀な新人でも 「新人は新人」。


何ができるかは未確定ですからね

 

そもそも、

現有勢力を自分の思うような人材に

育てられなかった事を棚に上げて

新しい人材を育成できると考えてる店長は

アホですからね

 

200回目の記事にしてはとがりすぎですかね・・

 

 

 

 

 

 

 

 

ふだんのこころがけですなあ

手前味噌な話ですが

 

3年生の就職活動が早まったので募集活動を

始めるんですが、

 

その第一弾のアクションしてみました

実は今年の夏に応募してくれたのですが

不採用にしていたDさんがいました

 

夏頃はまだ、売上げも回復しておらず

GO TOキャンペーンもやってないので

採用も慎重になっていたし、

 

Dさんは年上の友人と2人抱き合わせの応募

でしたので、採用できませんでした

 

人物としてほしかったのですが、

あきらめた 珍しいケースですな

 

「友人と2人で応募」ってよく聞きますが

あんまり有利な選択とは思いませんねえ

1人が気に食わない(今回はそうではないですが)と

2人とも断るしかないのでねえ

 

そのDさんに

「こないだはすみませんでした

コロナとかで3回生さんの就活が早まりましたので

はたらいてみませんか」とメール打ってみました

 

と、いうのもDさんは、以前に不採用のメールを出した時

珍しく返信をくれていました

「残念ですがしかたないですね」みたいな内容だった

と思います。

それも印象に残っていましたよ。

 

何事もふだんのこころがけですなあ

 

Dさんは アルバイト実施を快諾してくれました

当店を不採用になったあともアルバイトが見つから

なかったみたいです

 

Dさんが採用できたので

NETの広告をオープンするのは

来年にしたいと思います

推測の階段

「推測の階段」という言葉があります

人間のタイプを考える時 

内省的とか、外交的とか、

ありますわな。

 

よくものを考える人は 

なんでも即答はしない

とか・・

 

その中で 

推測好きの人もいて、

推測を土台にあれこれ

積み上げていって、

最初の事実から大きく離れたトコロ

行ってしまう事を

「推測の階段をのぼる」というのです


凄く創造的な事を指すのではなく、

ちょっと違うトコロに行ってしまって

困らせるケースを言う

意味合いが強いですね

 

 

最近の感染者急増はとても大きな問題です

原因は 

家族間の感染、仕事、会食、施設 

などいろいろ

あげられているのですが、、、、

 

TVではなぜか「会食」が「飲食店」

になります

(どこにも飲食店とは

書かれていないケースでも)

 

で、番組をみてると

 

「マスクをつけたりはずしたりして食事するのがいい

  (マスク会食)」

 

「でも、だんだんと面倒になる」

 

「だから、マスクを外して会話しだす」

 

「やっぱり、5人以上だと大きな声で会話する」

 

「でも、お酒が入ったら声が大きくなる」

 

「お店は注意できない」

 

「だから、営業時間の短縮は効果が無い」

 

「だからお酒を出すかどうかを規制したらいい」

 

推測の階段を昇りっぱなし・・・・・・・

 



そもそも、

「マスク会食」しているお客さんを

見たことはないですよ・・


いま、

お店の中では 

皆さま、静かに食事しておられます

ほとんどが家族づれかカップルです

平和な光景ですね

 

さすがに 

お酒が入って大きな声になったら

注意しますよ 

 

他のお客さんにイヤな思いしてほしくないから

でも、そんな事起こってないんです

 


推測の階段を昇ってる人は 

日本国中の飲食店の

どこかで

若者が酒飲んでどんちゃん騒ぎしてるって

思ってるんですかね

 

そういう店があれば、

普通のお客さんは店を出ますし

そんなところで大騒ぎしている人が

家に帰って家族にうつしてるんだったら

飲食店の責任ではないですね

飲食店以外でも 

感染に対して無関心な人だって事ですよね

 

今日のTVを見たら

東京の感染者の聞き取りで

感染源不明は60%

 「会食」が原因は5%でした。

 

もう飲食店だけをターゲットにするのは

やめてほしい

それでは 根本的な解決にはならない

 

今、飲食店で手指消毒や 

ビニールシートや

アクリル板の無いお店はほとんどみないし

そんな店に行かないでしょ。

 

「昇りやすい階段」を昇るのではなく

みんなが知らない「原因」を見つけてほしいわ

 

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採用開始

今週のお題「鍋」

 

12月のスケジュールを作成しはじめました

 

来年の新卒大学生の内定率が7割弱だとか・・・

 

感染騒動が原因なのでしょうが、

つい最近まで「売り手市場」だったのに

急に 就職難になってしましました

 

その結果、現3回生の人達の就活活動が

もう、本格的に始まってしましました。

 

「頑張ってや!」と声をかけて しっかり休んで

もらいます。

 

実は、こういう事態になることは予測していたので

今、ちょっとアルバイトさんは多めに採用していました。

だから、大問題にはならないのですが、

GO TO イート 以来、売上げが上がりつつあるので

募集活動を再開するかどうか熟慮が必要です

 

当店の場合

本当は

次は来春2021年度の新1年生の募集活動から始めようと

思っていたのですが・・・

 

良く分析してみると、いくつかの理由で、

今すぐ、募集活動を始めることにしました

 

理由は

まず

・売上が上昇する可能性がある

  「第3波」が来てはいますが、売上げは

   去年よりは上がってくるとおもいますし

・3回生がいない

そして

 

もっとも計算外だったのは

 

現有メンバー数人が

土日の昼間のアルバイトをはじめたことです

これも「感染騒動」の影響でした

阪神競馬が、今年になって無観客レースばっかりでしたので

土日の4時台の売上げが無くなってしまっていたのです

 

したがって アルバイトも 6時頃から入れざるを得なかった

 

ところが、本格的に競馬が再開すると

4時~5時で満席になるのです

 

今年採用した皆さんは5時までに満席になるなんて

見たことないので、

「その時間帯には仕事は無い」と思うのも無理ない。

だから、

6時まで 他のアルバイトを入れたりします

 

 

これは「痛い」

 

こちらも、

いつになったらその時間帯の売上げが回復するのかが

わからないので

 

他でのアルバイトを止めるわけにもいかないし・・・

 

どうしたものやら

 

 

というような思考回路を経て

 

やっぱり バイトさんを増やすことにしました

 

ややこしかった?

 

 

 

 

 

 

 

オールターゲットの店 コアな店

今週のお題「鍋」

手前味噌な話ですが

今年は初頭から新しいメニューをいろいろ始めました

たとえば、夏場にもつ鍋が暑苦しい人のために

もつ鍋ラーメンを出したり

安い牛肉を求める方のために少し価格を抑えた

ロースやヘレ肉とか

廃棄ロスを抑えるために 牛タンのスジ部分を使った

肉ポン酢のメニューとか

単純にあつまみを増やすために

漬物盛り合わせとからっきょとかポテサラとか

 

2年前と比べたら 違う店みたい・・

 

でも同一原材料で組み合わせを変えて

数個のメニューを作ったりして

いるので、それほどでもないです

 

問題は、バイトさんが来るたびに 

新しいメニューになってたりすることですね

 

最初は、戸惑っていましたが

そのうち慣れてきて

お客さんから 「聞いたことないメニュー」を注文されても

表情変えずに帰ってきて

「〇〇〇 なんてメニューありますかあ」と

確認してきます

すると私が

「あるねーん」と答えます

 

こんな感じで増やしてましたが

時間がたつにつれて 8割くらいは定着してくる感じです

(2割くらいは 全然ダメで 廃止になります)

 

らっきょう って注文あるかなあ?

と思っていたのですが あるんですねえ

よく見たら 毎回同じお客さんが注文してるような気が

しますが・・・・

 

売上を確保してく戦術として

お店のコンセプトは守りながらも多様性のあるメニュー

が必要と思います

 

家族連れ 学生さん カップル 仕事仲間

の皆さんに満足していただくためには

それぞれにハマるメニューを用意する事が必要かな

 

ついつい、

「自分の店は高くてもうまい店になるのだ」

とか「安くないとお客さんが来ない」

とか「子供には来てほしくない」とか

「客単価勝負だ」とか

カテゴリーを決めたくなるようです

 

お店が狭すぎる場合はカテゴリ-を決める必要は

あるかもしれませんが、

できるだけターゲットを広くしておかないと

今回のような感染騒動などが起こった時に

粘れないような気がしますね

 

昨日は学生さんが多かったし

一昨日はカップルが多かったし

土日はファミリーが多かった

 

おかげでなんとかできていますしね

 

 

 

 

 

 

 

GO TO EAT グルメサイト予約 終わった

今週のお題「鍋」

 

GO TOイートキャンペーンのグルメサイト

予約ポイント制度が緊急終了しましたわ

なんとメールは「昨日終了しました」みたいな

過去形表現で来ました。すごいなあ、あらっぽい仕事や

 

もともと送客手数料が発生するグルメサイトを

キャンペーンに参画させることに対して批判的だったので

終了に対して文句はないです。

 

ただ、ここ数週間サイトからの予約が通常時の

10倍以上で、、、、

楽して集客させてもらっていましたから

「また、自力で集客をせんといかんなあ」と

気が引き締まっております

 

案外

リピーターのお客さんは「GO TO」を知らなかったり

店舗に負担がかかると思ってか

予約しなかったりされますので

丁寧に説明してGO TO イートを説明したりしてました

 

GO TO 強者もいますよ

その方は予約キャンペーン終了前日に

1月末までの予約5回分入れてました。すごいわあ。

 

SNSでの書き込みも増えましたね

「初めて利用しました」

なんてのが多いみたいです

「鍋が美味しい」「焼肉おいしい」「鍋も焼肉もできる」

「子供連れでもいけるんですね」

みたいなのが多いですが


中に


「白みそだから京風か」

みたいな意見もありました

当店は

「京風もつ鍋」ではなく「京もつ鍋」です

名前の由来は1号店で最初にこの鍋を売った地域が京都だったからです。


「京風もつ鍋」なるジャンルはありません。

 

こういう事は

聞いてくれればわかることですが

こういう簡単な会話が無く、、、

勘違いを元にコトバが

積み上げられていくのが

NETなんですな

怖いから 深入りできませんねえ

 

昨日まで結構お客様が来てくれていたのは

GO TOのおかげか もつ鍋の魅力か

お店の努力か、たまたまか、、、

答えがでますなあ

 

GO TO イートキャンペ-ン利用券は

使えますし

ポイントも使えますから

よろしくね-