飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

アルバイトさんが復活してきました。助かります。

 

 

1年生の時にアルバイトを始めて、半年ぐらいでお休みになったRさんが3年生になった11月に復帰します。ほぼ2年ぶりの復活です。

 

約2年前に「しばらく働けませんので辞めます」と言ってきたとき、

 

まだ1年生だったから辞めてもらっても構わなかったのですが、いちおう事情を聞いたら、ダンスサークルの幹部になり、中心者として大会を目指すからだそうでした。

 

「じゃ、休んだらえんちゃうか」と言ったところ、Rさんはびっくりした顔で「いいんですか」と言ってきました。

 

私は「1年間留学する人もいるんだから、かまへんやろ」といいましたが、Rさんの態度は微妙でした。

 

お休みは3年生の終盤までですから、ほぼ2年間だったようで、期間が長い事を気にしていたようです。

 

なんとなくうやむやな感じでお休み期間に入りました。

 

1年生のときのRさんは、すでに飲食店のアルバイト経験があったので、そんなに覚える事もなかったのに、メモを持ち込んであれこれ書きながら覚えていくような真面目な人でした。

 

だから、サークルでも幹部になるんでしょうねえ。

 

妻が、Rさんのインスタに、ダンスサークルが大会に出ている事やその練習で頑張っている事が出ている事を、教えてくれたこともあり「ほんまにがんばってんねんなあ」と思っていました。

 

で、この秋、幹部として目標とする大会を終え、後輩に役職を引き継いで、アルバイトに復帰する事にしたようです。

 

すぐに就職活動が始まりますから、それほどハードに稼働はしないでしょうが、真面目な彼女なら大歓迎ですね。(ハードじゃないからこそ都合がいいかも)

 

さらに、彼女はもうひとりアルバイトを連れて(紹介して)帰ってきてくれたので、今週は面接もあります。貢献しますなあ。

 

コ〇ナの感染者が全国一律で全数把握簡略化になりますし、旅行支援も本格的に始まるようです。12月から「ひょうごで食べようキャンペーン」も始まるとのことですから、経験者の復活はタイムリーで効果的です。

 

飲食店はなかなか厳しい状況ですが、年末に向けてきちんと売上を取れる体制を作っておくしか、正しい方法は無い。

 

人は絶対に必要です。

 

 

やっぱり「人脈・人間関係をつないでおくこと」が何よりも大切なのです。それだけは絶対正しい。

 

kakogawa-note.com

 

 

 

 

 

 

宝塚で「一番おいしいプレモルを売る店」になりました

先週から、火曜日・金曜日を「プレミアムモルツ”神泡”デー」とすることにしました。当日はプレモルご注文のお客様に、肉ポン酢かもつ味噌煮込みのどちらかをハーフサイズでプレゼントします。

 

こういうプロモーションを実行するに至ってはいろんな事情があります。全部を細かくは書けませんが、その一端を書きます。

 

当店は8月に「プレミアムモルツ神泡”超”達人店」に認定されました。”超”達人店になると、機器のメンテナンスは複雑になるし、生ビールの注ぎ方も厳密になって、無予告検査でNGになるとはく奪されるなど、店舗への負担はかなり増します。

 

その代わり、かなり希少な称号です。

 

例えば宝塚で稼働している「プレミアムモルツ神泡”超”達人店」は 当店しかありませんので、名実ともに「宝塚で一番おいしいプレモルが飲めるお店」になったことになります。

 

ですから、しばらくの間はSNSを使って、「絶対に美味しいプレモルです」と積極的に告知して、定着させていくことにしたのです。

https://www.pinterest.jp/pin/289708188503162674/

そもそも、こういうアクションを始めたきっかけとしては周辺に「生ビールが安い」事を告知するお店が増えてきた影響があります。

 

周辺には 生ビール1杯が290円とかそれ以下というケースもあります。

 

全国的には回転すしのチェーンがプレモルを期間限定で半額にしたこともありました。

 

大量仕入れで安くなるとはいえ、コンビニや量販店でも350CC の缶ビールって普通は200円位かそれ以上しますから、こういう価格設定は「利益度外視」という事だと思います。

ビールの価格を「目玉」にして集客する狙いです。

お客様を増やしてから、ほかのドリンクや料理で利益を取り返すということでしょう。

 

それも、商売の一つの方針ですから、問題ないです。

 

しかし、10月からビールの価格が値上がりすることは半年前からニュースで告知されていますので、私たちのような個人店では、違った戦術を取らざるを得ません。

ということで「宝塚市でいちばんおいしいプレモル」を目指しました。

 

「宝塚で一番安い生ビール」にはなれませんでしたが、

その代わり「一番おいしいプレモルを売る店」と宣言し、その通り実行していきます。

 

価格は高くはないですが激安でもないです。申し訳ありません。

 

しかし、全従業員が教えられた通り、誠実に1杯づつ正しく注ぎます。

 

プレモル神泡デーにはみんなでお揃いの「超達人店Tシャツ」を着用します。

 

今回は「もし、自分がアルバイトだったら、どんなお店で働きたいかな?」という自問自答の答えとしても「一番おいしいプレモルを売る店」になることを選びました。

 

謙虚さは大切だとは思いますが

従業員さんのためにも、今日ははっきりと告知しようと思いました。すみません。

 

 

 

 

 

 

 

 

人手不足のメカニズム

戦争について語るようなブログではないのですが、ウ〇ライナと〇シアの紛争について、興味深い現象がありましたので、「人手不足のメカニズム」として書きます。

 

戦争は今すぐ終わってほしいのですが、、、

 

もともと、いろんなビジネス戦略の作り方の起源は軍事作戦の作り方に起因するそうですから、生々しいニュースからも勉強できる事もあるかな、とは思います。

 

9月になって〇シア側の兵隊さんが足りなくなって国民から30万人動員する、とのことです。徴兵(招集)みたいですね。

 

2月に作戦を始めたときは15~19万人くらいの兵隊さんが参加していたようなのですが、多くの方が負傷したりお亡くなりなってしまったようです。

 

評論家の話によると〇シアには下記のような不安材料があるそうです

 

最初の15万人の兵隊さんの中にはベテランもいたのですが、負傷したりお亡くなりになったので、今や30万人の新兵さんを教育する将校がいない

 

訓練期間は4か月以上と定められているが、それでは間に合わない。

 

今回徴兵した30万人は経験不足。最前線でつかえるのか?

 

無理やり徴兵しているので「国を守る」気概がない

 

最初の作戦が失敗したのは 補給や通信システムの不備が原因だったが、改善されていない。

 

最前線に裁量権が無くモチベーションが上がらない

 

2月に侵攻開始したときの作戦は失敗で、兵力を失った。今は相当な方向転換をしている。

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これって、飲食店の「人手不足」の原因分析や まちがった対策に陥るパターンと一緒ですね。

 

しっかりメンバー育成してグランドオープンしたが、うまくいかず、みんな半年で辞めてしまった、とか。

 

みんな辞めたので、募集したが、営業しながら、新人育成するトレーナーもいない、とか。

 

そんな職場だから悪評が立って、だれも働きたがらない、とか。

 

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この場合は、なぜ最初のメンバーか全滅に近い状態になったのか・・・補給や通信のシステムを改善することが最優先でしょう。戦略自体も考え直す必要さえある。

飲食店においても、なぜみんな辞めたのか、考えないといけない。

 

 

そのシステムの改善の見込みがついてから、少しずつ人員を増やすか、ベテランを借りてくるかが次のアクションですね。

 

トレーナー役がいないのに、もといた人数の倍近い人数を募集するなんて、バカげています。

 

現場を新人ばっかりにすると、さらに退職者は増えるし、お店の売り上げは下がります。利益は大きなマイナスになります。

 

こういうことはとても気を付けてやっています。

 

当店は大学生だけでやっているので、1年生が「新人」ということになります。各学年は同数採用としていますので、全体の4分の1(25%)程度が新人となります。逆にいえば75%は教育係になれるメンバーです。

 

この状態を保つ限り、現場が緊急事態になることはありません。

 

戦争を語るブログではありませんが、世の中で起こっている事を分析すると、組織運営における共通項目が現れてきます。

 

人手不足になるメカニズムはどんな組織でも同じなのだ、と学びました。

 

戦争はすぐに終わってほしいと思います。

 

 

 

第7波もおさまってきたみたいですが、だれも責任とらない

10月から外国人観光客の受け入れ制限を撤廃するような動きが出ているようです。

 

飲食店のアクリル板とかマスク着用要請とかはどうなるのでしょうか。

 

「当店ではマスク着用の無い方は入店できません」と書いてある飲食店やスーパーはどうするんでしょうか。

直近の厚生労働省による集団感染発生状況報告によると、 医療機関福祉施設・学校・企業等が主な感染場所で、飲食店は集団感染発生場所ではありません。

 

これは、飲食店がアクリル板を置いたからでしょうか?入口にアルコールのボトルを設置したからでしょうか? 

ちがうとい思います。

 

そんなことで感染が無くなるなら、苦労はいりませんね。

 

でも、キャバクラとかの接客は感染の危険が高いことは、昔から誰が見ても明確でした。

だから、いわゆる「接待を伴う飲食店」高級クラブとかホストクラブとかキャバクラの関連店舗が相当数閉店してしまったのは、感染が減った原因かもしれません。

 

誰が見ても、感染症が流行し始めた時から「福祉施設や企業よりも危険ではない飲食店」はあったと思います。

 

それを、大きくひとくくりにして、飲食店全てを営業時間を短縮させたり、お酒の販売を止めたりしていました。

大雑把すぎる。

 

その不満を抑えるために協力金を出していたのですが、それによって「何が正しいのか」を議論するチャンスを失っていました。

だから

今も、何が正しいのか、わからない。

 

現在、協力金が出なくなった第7波においては、一気に、閉店・閉業するお店が増えています。まだまだ、飲食店の経営は厳しいままです。

 

私のお店はその中でも、比較的順調なんですけど、喜んではいません。

 

正しい分析と政策によって、自分の商売が変化を迫られているのなら、甘んじて受けますが、「結局、正解ではなかった政策」に対して3年間も対応し続けていた事がだんだん明確になってきている昨今、割り切れない気持ちでいっぱいです。

 

だれか責任とってくれ!!

 

分科会の会長さんやら、医師会の会長さんやらが 大きな声で、「飲食店にいくな」って言ってたじゃないですか。知事もそうです。

 

どう考えても、今、アクリル板なんか不要じゃないですか。

 

お店側としては、そーっとお客さんに気づかれないように、すこしづつ不要な感染対策を減らしていっているように思います。

 

それでいいんじゃないでしょうか。

 

とにかく、知事・分科会会長・医師会会長には責任をとってもらって、ちゃんとした事を発信してほしい。

 

飲食店を主な感染場所にした事は世間が忘れても、私は絶対に忘れません。

 

www.youtube.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飲食店長のブログには「HOW TO」(やりかた)は記載されていません。 

「飲食店長のブログ」はGoogleで検索したら、真っ先にでてきます。

 

ちょっと事情があって検索してみましたところ、、

その周辺には「飲食店店長の〇〇〇〇・・」とか、似たような名前のブログが沢山あります。

 

他のブログを批判するようなことはしたくないのですが、

 

やっぱり「店長の仕事内容の説明」とか「従業員にやる気を出させる方法論」とか、HOW TO 的な内容が多いですね。

 

こういうHOW TO っていっぱいありますけど、私の感想として、だいたいの記述は

 

「そんな事、無理でしょ」

 

です。

 

お店はそれぞれ千差万別の環境ですから、現場合わせ感覚と臨機応変が大切です。

 

「やり方」を学びすぎてはいけない。

 

HOW TO (やり方)の説明の奥にある、考え方や方針、思考を学んで、それを取り入れてください。

 

たとえば、飲食店がよく間違う事柄として・・・

「イチから教えようとする」というやりかたがあると思います。

ほかには「やる気を出させる」やりかた、とか・・

 

私から見ると そんなの「死語」ですし、大失敗な思考です。

 

新人であっても 基礎的に飲食店のホール担当がやるべきことの大部分はわかっています。やる気もあります。

 

そこを認めているならば、あほみたいなことを「イチから教える」ような必要はありません。初動がおかしいのは採用の失敗か、最初に変な事を教えたからです。

 

アホみたいなことを、最初に教えられたら普通の人はおかしな動きになるか、やる気をなくします。

 

そういう状態にアルバイトを追い込んでしまっているお店があまりにも多いから、こういうHOW TOサイトが流行るんでしょうかね

 

自発的で、能動的で、お客様を大切にするアルバイトチームを作りたいと思っている店長さんは、まず採用時にちゃんと身についている能力を尊重してください。

 

おそらく、相当な「能力」や「思いやりの心」を持っています。

「イチから教える」なんて思想はなくなるはずです。

 

教えた量だけ成長してくれるならこんなに簡単な事はありませんが、現実はそうではないので難しいのです。教え方をまちがって やる気をなくしたり、おかしくなったりします。

 

本当に人材育成の上手なお店は、手取り足取り指導したりはしません

 

相手の長所を認め、すこしアレンジするだけ、だと思います。

 

ですから、「飲食店長のブログ」は、HOW TO ではなく、実体験を紹介するだけにしています。

 

「そういう人もいるんだな」

「そういうやり方もあるんだな」

だけでいいと思います。現場・現場によって育成法の正解は変わります。

 

自店舗の従業員を「高生産性な状態」にする事は 簡単ではないけど、

賢い店長や慣れた店長にとっては 難しい仕事でも、めんどうな仕事でもないのです。

 



 

台風が襲来したらどうしますか

台風14号がきました

 

だいたい台風は「強くて広範囲」と言われながら日本に近づいてきました。

 

 

じゃ、お店は休むのか、営業するのか、その判断基準はどこにあるのでしょうか?

 

予約が入っている、とか、売上げが取れそうだから惜しい、とか、いろんな考え方があります。

被害が出るかもしれない、とかの判断基準もあるでしょう。

当店においても2018年9月の台風で、シャッターが吹き飛び、ショーケースやレジが店外に転がり出る、という被害を被り、約2か月間仮囲いで営業するとう事件がありました。

 

むちゃむちゃびっくりしたし、人のありがたみも感じましたし、心無い人もいる事も確認しました、、、、、とにかく学びました。

 

「保険求償」のありがたみも感じました。

この時の保険金でシャッターを強固な物に変えましたので、今は安全です。あの時のシャッターは弱くて、被害にあって当たり前だったかもしれません。シャッターが壊れる前兆もありました。私も災害予防の知識が弱かったです。

 

今回の台風は速度が遅くて、本当に暴風圏に入るのかどうか確信は持てませんでしたが、飛行機・JR・イオン・私鉄は夕方からの休業を決めてきました。

 

いよいよ判断しなければなりません。

 

こうなると、判断基準は当日の売上げや利益ではありません。

 

判断基準は

「アルバイトさんの家族がどう感じるか?」です。

 

例えば、

伊丹空港も近いし、新大阪駅も遠くない当店が、休業しなかった場合、

下宿学生の親御さんはおそらく心配するでしょう。

子供に「あんた、今日は出歩いたらあかんよ」と電話したら、「今日はアルバイトなの」って返事が返ってきたら・・・・「非常識だね」、と言われるに違いない。

 

これは、当日の利益の数倍の損益に感じられます。

 

思い起こせば、

コ〇ナ禍の時、許可されてる範囲で時短営業していたのですが、「ご家族が出勤に反対されているときは、お構いなく休んでください」と全員に連絡したら、3人が長期欠勤となったことを思い出しました。

 

一定期間アルバイトさんを失いましたが、そのご家庭の信頼は得たと思います。

 

その3人のアルバイトさんは結局、仕事に復帰し、卒業まで働いてくれました。

 

そういうことが大切だと思います。

本当に台風が上陸してくるかどうかは、二の次です。

 

 

 

 

 

 

 

 

お店が「長生き」する秘訣

私の通勤道路の目立つ交差点にあるやや有名なラーメンチェーン店が、しばらく休店(閉店?)状態にあります。

 

このお店は開店して5年くらいだと思います。

 

コ〇ナ禍においては、チェーン店なのに、自粛要請に応じず堂々と深夜営業し、ものすごくたくさんのお客さんが入っていました。

 

国道171号線の伊丹あたりの目立つ交差点にあるので、「すごい事するなあ」と思ってみていました。

 

実はその少し前、この店がリクルート活動で「アルバイト募集!時給1200円」というバナーを出していたのですが、本当は時給は960円で、バナーの時給は深夜時給だったことに対して、ブログを書いた事がありました。

 

募集時給というのは最初に支払われる一番低い金額を明示すべきだと思いますので、間違ったやり方だと思います。

 

そんなことを通じて、なんとなく、不正直・不誠実というか、事業者として良識の無さを感じていました。

 

でも、お客様はたくさん入っていました。

 

当時、こういうお店を見るたびに、私は

「俺が甘ちゃんなのかな」「こういう事をしてでも売り上げをとっていかないとダメなのかな」と思ったりして悩んでしました。

 

ところが、このラーメン屋さんは、8月初旬からずっと休店しています。張り紙を見ても、なぜ休店なのかわかりません。

 

事情はわかりませんが「商売が続けられなくなった」事には間違いはない。

 

スタッフの問題なのか、食中毒とかなのか、わかりませんが、やっぱり「良識のない商業は滅びるのだ」ということを確認したような気がします。

 

最近までテレビコマーシャルを入れたりしているチェーンの大箱なお店ですが、やっぱり「答え合わせ」された感があります。

 

世間には 

いまでも、だらしなくて閉店時間が表示より早いとか、安さを訴求したいから生ビールの銘柄が表示のモノよりも安いものを使っているとか、飲食店の信用を傷つけるお店はたくさんありますが、必ず答え合わせをされて滅びるのだな、と確信しました。

 

(なるべく)正直に (なるべく)正攻法で生きていきたいと思います。

それが、お店が長生きできる秘訣かもしれません。