飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

民衆の行動が変わってきようです。ビックリしました。

昨日月曜日、お店を休みました。

夜、昨日から大阪は飲食店のお酒は自粛ですが、食事をするために妻と近所のお店にいきました。

1軒目、私たちが目標としているお店「H」。

このお店は親子二代の夫婦を中心に何十年も運営されていて、平日でも常に満員になります。駐車場もないお店ですが、サラリーマンから家族連れまでオールマイティに愛されてる素晴らしいお店です。美味しいし雰囲気が良いし、善良です。こんなお店にしたいなあ、といつも妻と話をしております。

そのお店に入って飲み物を注文しようとして、気が付いてたのですが「酒類」を売っていました。前回の自粛要請までは売ってなかったはずですが、今回の自粛要請には従ってません。

私は「つかぬことをお伺いしますが、なぜ今回はお酒を売ることにしたのですか」と質問しました。曰く、前回お酒無しで営業した時、店舗の状態に納得いかなくて「俺は何をしてるんだろう?」と原点に戻って考えたそうです。で、今の流れの中で、今回は売る事にきめたそうです。お母さんには反対されたそうですが、今の店主として押し切ったようですね。昨日も家族連れやカップルで満席でした。

そのあと2軒目、ベテランの板前さんが開けたお店「K」によってみました。とにかく美味しいお店です。マスターはとても良い人で、親しみやすい、善良な人です。「ビール飲めますか」と聞いたら、「なんで、のめないんですか。私は前回からお酒だしてますよ。お酒は料理に必要です。見回り隊の人にもいいました。」といってました。お客様も、騒ぐわけでなく静かに料理を楽しんでいました。そもそも、このマスターは、うるさい客にはちゃんと注意する人なんです。

この2つのお店に行くまでのほとんどのお店は8月末まで休店していました。私が思うに私の家から歩いて行けるお店でこの2店舗が「BIG2」です。この2店舗が開いてたら、他の店全部がお休みでも構いません。善良で居心地最高。

ハイレベルで善良なこの2店舗のマスターが、両方とも、大阪府の要請に従わず「お酒を止めなかった」事は、私にとって驚きです。

この両店が借金に苦しんでいるとは思えませんし、違法まがいの事をするお店ではない。

でも「商売人」として、かつ「飲食店経営者」としての「意地・正義感」が、こうさせたのだ、としか思えません。

「お客様によい食事を提供したい」、という意欲と責任感が強いんです。だから素晴らしいお店なんです。

彼らの肩を持つつもりはありませんが、私の分際で批判もできません。

 

ただ、言える事は ここに至るまでの、大臣・知事・行政の発言や行動が

「善良な市民を怒らせてしまった」事を知ってほしいですね。

私が師匠とさえ思うこの2店の経営者は怒ってるんです。

そうとう、ヤバいですよ。

彼らは普通は怒りませんから。よっぽどです。

繁華街のお店が儲けるために「みんなで渡れば怖くない」的に自粛破りをしているのとは違います。

善良な人気店が、だれとも連携せず、自主的に行動を起こしました。

善良で優秀な市民を、冷静に怒らせてしまった・・・・。

各所でこういうことが起こっているとしたら、怖い。政治の潮目が変わるくらいの出来事だと思います。

 

ラストオーダーの怪について考えました

ラストオーダーという文化がありますが、ホンマに正しいのですか?

 

お店側からしたら、閉店時間を守ってほしいという欲求はあります。閉店時間を守ってもらえないと、ホールは残業になるし、全員の帰宅時間が遅れます。それを回避するためにラストオーダーを設定するわけですが、昨今、ラストオーダーをお伺いすると、ビールをひとりで3杯とか、沢山の料理を注文するお客様が現れました。それは閉店時間を守れないほどの量です。

感染対策で閉店時間が早いからかもしれません。これはルール違反ではありませんが、お店にとっては困る行為です。バイトが延長になって帰れません。増加する売上げと増加するコストのつり合いがとれません。

売上が上がれば文句はないだろう!という感じも良くない。お客様側に閉店時間までに食事を終える意思がありません。こちらから、文句はいいませんがね。大人の行為とは思えません。

 

で、新しい考え方としてお客様が「ラストオーダーは何時ですか」と聞いてきたら「ラストオーダーは決めていません。〇〇時に閉店しますので、その時間には終わってください。ですからラスト―オーダーはお客様にお任せします。」

 

と答えるようにしました。お客様にとっても、お店にとってもメリットのある方策だと思います。きちんお帰りになられてから、閉店作業しますので作業もややこしくありません。

 

一体、いつから「ラストオーダー」なる方式が、日本にあらわれたのでしょうか?

閉店時間だけでいいんじゃないですか。閉店時間を守ってもらえないお客様がいるから「ラストオーダー」ができたのでしょうか?だとしたら、解決策になってない。

 

最近お酒は7時まで、営業は8時までとかの要請がありますが、誤った文化を広めているような気がします。守りますがね。

 

 

「いつまで紙のシフトなんですか~~♪」って、なめとるやろ

「いつまで紙のシフトなんですか~~♪」というコマーシャルが目につきます。

飲食店らしきお店で、なさけない店長がシフトを決めきれず、従業員があきれかえっている、という映像が入って、シフトを管理するパソコンソフトが紹介されるCFです。

 

飲食店長のブログとして明言しますが、

この状況の店長さんにこの「〇アシフト」なるパソコンソフトを与えても、問題は悪化するばかりで、解決しません。

 

よく考えてください、シフトを紙で書けない人が、パソコンソフトでサクサクつくれるはずないじゃないですか。


シフトが作れない理由って、希望スケジュールが集まらない、売上げが読めない、店長が気が弱い、バイトの勢力が強すぎる、店長用事が多い、センスが無いとか無限にあります。これを解決するのが、シフト作成の要件でもある。

 

完璧なシフト作成ができる店長が、「紙の上に同じことを書くのがめんどくさい」とか、「統計的な数字を利用してより良いスケジュールを短時間で作りたい」と思うならば、パソコンソフトを利用するのもいいでしょう。私もエクセルは使ってます。


「役に立たない」と思えば「手書き」に戻ればいいだけですからリスクもない。


自分は書けないからパソコンに書いてもらおう、なんて最悪です。店舗のシフトは唯一にして最大に重要な店長ワークです。従業員同士の力量、相性、店舗売上げの変化など全ての情報に配慮して最高のパフォーマンスを出すために、シフトを組むんです。

うまくできなければ全従業員の信用を失います。

 

「人が集まらないから、この会社にたのもう」「シフトが組めないからパソコンソフトを買おう」・・こんなお店はたぶん無理です。生き残れないばかりか、若い労働力に対して「大人は信頼できない」的な良くない影響力を与えるのも良くない。

 

この宣伝に含まれるメッセージに対して、私は常に違和感・憤りを感じています。

このコマーシャルは「飲食店長はだいたいアホだと定義し、その仕事をなめているんです」

そういう見方もある事を、わかっていただければ幸いです。腹立つ。

 

 

 

なぜ人流が減らないのか。飲食店長の意見

ドラッカー博士は著書の中で「恐怖によるマネジメントは真の力を得ない」と言っています。「できなければ給料をさげるぞ」と脅されながらでは、自発的な仕事はできませんよね。

結果に対して、厳しい評価を与えたり、間違いを叱ったりすることは問題ないですが、恐怖心をあおることをマネジメントとして使っても成果ににはならないんです。

時短営業に応じない飲食店に対して、金融機関を通じて注意させる、とか、問屋からの納品を停止する、とか、グルメサイトで密告させてさらし者にする、とかの施策を、大臣がマジで実行しようとしました。これについて時短営業に応じている飲食店や普通の国民のみなさんはなにか「違和感」を感じたのではないでしょうか。

私も時短営業に従わない飲食店に対して憤りを感じていますが、この施策についてはそれよりも強い違和感を感じました。

 

「目の前で国の最高機関が国民に対して『恐怖によるマネジメント』を使おうとしている。」

 

この違和感が嫌悪感になりました。それは時短営業に従わない飲食店への憤りを越えたものです。

全国民の代表たる議員さんが、きちんと法律を決めてくれれば、こんな嫌悪感は起こりません。法律で決める事が出来そうにないから、「恐怖によるマネジメント」を使って、人を動かそうとするならば、それはダメです。

ビジネスの世界で「ダメだ」と分かっている事を政治の世界で使おうとしているのを見せられて、多くのビジネスマンや一般国民は「この政府はダメだな」「信頼しているとひどい目にあうな」と、すこし、思ったことでしょう。

 

こういうことが、まん延防止重点措置とか緊急事態宣言がでているにも関わらず、人流も感染も減らない理由のひとつではないか、と思います。

 

これまで政府や対策会議と信用していた人達の多くが「幻滅」してしまった。

これが、この問題の本質かもしれない

 

 

飲食店的な祇園祭期間の思い出

はてなインターネット文学賞「記憶に残っている、あの日」

毎年7月16日は祇園祭の「宵山」です。翌日が「巡行」ですがここ2年は実施されていないようですね。私が京都の四条河原町近辺で飲食チェーンの店長をしているころ、祇園祭は「宵々山」くらいから無茶苦茶売れました。ですから「祇園祭対策」は非常に重要な事でした。

対策といっても、

私のやり方は4月に採用したアルバイトを含め、バイト全員に対してまず、5月中に

祇園祭期間はものすごく売れるので他店からのヘルプをかりなければならない。ですから自店舗のアルバイトの皆さんは、他店の方に失礼のないように、できるだけ早くスケジュールを確定させ、きちんと働いてください。」と、伝えます。

お店全体の「祇園祭」に対する責任感を醸成してから、具体的な「人集め」を始める作戦で、例年成功させていました。具体的な人集めは直前のほうが精度もあがります。「祇園祭りに起用してもらえる」という意識がアルバイトに芽生え、当日の営業状態がすごくよくなります。みんな必死になってお客様に対応し、売上げ記録を期待するのです。当時の祇園祭り期間は大変な売り上げになるので、人数だけではなく、働いている人の参加意識も売上げに大きく影響したのです。

 

ある年の4月、周辺店長数人とスーパーバイザー数人による「祇園対策会議」がありました。店長が進捗を報告する場面です。私がスケジュールの仕上がりを7月初めと報告したら、よそから来たばかりのスーパーバイザーが「遅い、遅すぎる」と怒り出しました。例年、これでうまくいってるのが理解できないようです。彼にとってはアルバイトは早くからスケジュールを束縛しておいて逃げないようにする対象のようでした。そんな関係性では当日のサービス状況が思いやられます。

 

プロですから、失敗してはいけませんが、彼のようにただ人集めするだけ、という考え方では、結局失敗する。とにかく当日のサービスやバイトのやる気を最大限に向上させるための準備ですから。このスーパーバイザーとはその後も意見は合いませんでしたが、自分にとっては問題なかったな。目的を見間違えてはいけない。

 

後発があせってるな

自粛要請・時短要請が盛んだったときに、伸びた業種として「出前館」さんとか「ウーバーイーツ」さんとかがあるんじゃないですか。最近、出前館さんが近くに営業拠点を置いたみたいで、激しくセールスされたので、参加する事にしました。お金がかかるわけではないので、「まあ、いいかな」ぐらいの感じでした。

で、話を進めていくと、そのルールの煩雑な事・・・!。10品以上出さないといけない、とか、コーラーは1品に数えられるが、セットの内容を変えたものは1品でないとか、なんか違う感が満載。

で、申し込みをすませると、端末の用意の方法をメールと郵便で送ってきて・・・数日たってから突然「以前に送りましたメールを見てください」ってな電話がかかってきます。「飲食店の中には店内にパソコンを置かずに営業しているお店もあるねんで。ウチも営業中はiPadスマホで対応してるから、急にパソコンを見てプリンターが必要な事を言われて、もええ加減な返事するだけや」といっても、お構いなしに、説明をまくしたててくる。

出前館さんのお客様は飲食店でもあると思いますが、その「お客様」との信頼関係なんか「知ったこっちゃない」って感じです。契約時は代理店まかせ、運用開始はオペレータまかせ、運用開始したらテレアポで対応・・・・。こんなビジネススタイルは長期的には成功するわけない。

ウーバーのほうが、まだおちついた人間同士のコミュニケーションがあったなあ。

出前館さんは 後発になったので追いつこうとして、焦っとるんじゃないか

ちょっと、注目しています。

 

レベルの低いお店の繁盛は納得できない

8月になったら、たくさんのアルバイトさんが帰省するので、昨日「新人歓迎会」をしました。宴会なんかやったらあかんのですが、飲食店自体がするのですから、「おうちで食事」程度と思ってください。この歓迎会もすでに5年目(5回目)です。昨年は感染症のため7月の段階で新人の採用が少なくて、9月に実行しました。でも昨年は帰省した人も少なかった。関西圏からの九州・四国・中国・山陰への移動は歓迎されなかったんです。新一年生のみんなが新しい学校に入り、寂しい中頑張って夏休みの帰省を楽しみにしていたのに、帰省できない。実に寂しそうでした。

今年は、みんな帰省できるようです。よかった、よかった。

こんな感じで日本全国の感染対策について意識の変化があります。昨年の夏はいまより感染者が少なかったのですが、親御さんが帰省を拒んだ。今年は帰省を許している。これは「緩み」かもしれませんが、「進化・順応」とも言えます。知識が進化した国民が合理的に順応してくるのは、当たり前です。

ですから、これからは「偽物の政策」や「風評的なもの」「矛盾した理論」は国民から見向きもされなくなります。ここまで「やってる感」だけだった政治家や自治体のみなさんは、困っちゃうんじゃないですかね。

広範囲な営業自粛要請か出たら従いますが、繁華街の飲食店はまるで守ってないからお客さんでごったがえすでしょう。

ほかの店が繁盛していることに文句をつけたくはないが、深夜営業しているほとんどのお店は、サービス最低・味もよくない。営業レベルはとても低い。ただ「開いてるだけ」のお店が多いです。お客様が普段より多すぎて対応できないのかもしれません。さらに、お客様も「すでにルール違反」してご来店されている人たちなので、どこかモラルが低い。大声をだすし、うろうろするし、、、、。低レベルなお店にお客様が集まっている事に「飲食店長のブログ」としては心配になります。

みなさん、

どんな時間にどんなお店を使われるかは、皆さん次第ですが、深夜まで開いてるからといって、安かろう悪かろうのお店を使っても、決して満足しませんよ。営業レベルとして利用すべきでないお店は使わないほうがいいですね。これが本質的な事だと思います。