飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

感覚的な判断基準:4月は人数不足かも

アルバイトさんが「不足している」とか「充足している」とか言われますが、どういう状態が「充分」なのか、はっきりと規定されているわけではありません。

「適性状態」なのか「人数不足」なのかはコントロールする側の感覚や能力によって変わります。また在籍者の能力によっても変わります。ひとりひとりの能力が違うのに、人数で「〇〇人が適正」などと表現することも正しくはない。

 

要するに「デリケートで感覚的」なものなのです。

 

当店は大学生だけで充分なアルバイト人数を抱えていると思っています。

 

しかし毎年3月から4月ごろは4年生が卒業し3年生の就職活動が忙しくなるので、希望スケジュールを回収した段階で数日、不足日が発生しているため、何人かに「〇日、希望スケジュールは出ていない日ですが、すこしはたらけませんか?」とLINEして、”スケジュールを余分に引き出す活動”をする必要がでてきます。

 

この作業をウザったく感じる人は「人数不足」と思うでしょうが、私はそうは思わない。結局、期限内に適性な営業スケジュールが作成できているからです。

 

何人かに「この日、働けない?」って聞けばほとんど改善できますし、今はLINEがあるから一人ずつ個別に問い合わせて、早く返事が返ってきたきた人に入ってもらったら、他の人に「もう埋まりました。お騒がせしました。」とLINEすれば終わります。便利な時代になりました。一家に1台しか電話が無い時代に比べれば相当な時間短縮になっています。(いつのことやねん?)

 

また、こういう時は稼働人数が少ないので、スケジュール全体は「毎日希望者が多すぎる」ってほどでもありませんから、作成自体に悩む事が少ないです。不足日の調整が終わればすぐに完成します。選択肢が少ないからです。

 

 

逆に

希望スケジュールを回収した段階で全く不足のない状態のほうがある意味で憂鬱です。

多い時は平日3人でいいところに10人くらい希望者いるときもあります。

 

「だれを休ませようか」

「働く日数に不公平がないか」

「長期的な育成プランを考慮した日数配分になっているか」

「よくキャンセルする人を重要な日に使っていないか」

 

とか、あれこれ考えたりします。

事前調整の必要が無い代わりに、作成にはいってからの時間は何倍もかかっていまします。私にとってこの状態は「人数過多」です。

 

飲食店長に「ヒトは充足していますか?」とか「人手不足ではないですか?」とか聞いてくる人がいますが、、、、判断基準が不明確な質問ですので「愚問の極み」といえます。こういう質問をする人は、バイトスケジュール作成のノウハウが全然わかってない危険性があるので注意して対応します。

 

「アルバイトさんは何人稼働されているのですか」とだけ聞いてくる人は「わかってるなあ」と思いますので、楽しくなります。

 

👇 よかったらポチっとしてください

実行への道: 売上げ向上の取り組み

今週にはいって いろんな人とお話したり、いろんなお店に行ったりしていました。

 

「個人店はどうしたら売上げがのびるのだろうか?」

 

これがテーマでした。

正解は一生かかっても得れないのかもしれませんが、自分の中ではちょっとまとまってきました。

本質的には、

・メニューや原材料品質の改良を重ねること

・できるだけたくさんのお客様を囲い込む事

・新規顧客獲得のためのアプローチを絶やさない事

この3つが考え方としての「キー」となります。

 

そして、売上げを順調に獲得できているお店には、必然的に質的・量的に優れた従業員がいます。「良質なチームがあること」はベースとなる必要条件です。

 

しかし、それなりの質・量のチームをつくっても売上向上のための継続的なアクションをとっていなければ、チームは完成しません。

「良い選手を集めても勝たなければ、良いチームに見えない」「勝つことによって強くなる」この原理と同じです。

 

・メニューや原材料品質の改良を重ねること

・できるだけたくさんのお客様を囲い込む事

・新規顧客獲得のためのアプローチを絶やさない事

 

と、書きましたが、お店によって具体的なアクションは違ってきます。

お店はいろんなアクションをしていますが、

上記3点のどれに当てはまるのかを考えてみると・・・・

 

ただ「FUN」なだけのアニバーサリーとか、

意味のない値引き、とか

新規顧客を集めたのに囲い込んでない、とか

いつまでも同じメニューで改善がない、とか

グルメサイトの採点に無頓着、とか

 

無駄や偏りも多いですね。

そして

無駄よりも偏りのほうが怖いとも思います。

 

また、この3つの視点でいろんなお店を見てみると、「アクションの例」は無数にあります。あとは「何を真似るか」だけです。

 

偏らないように・・。

 

人間ですから、得意・不得意 があります。

私はどうしても「囲い込み」が好きで、リピーターの獲得に注意が向いてしまいがちです。これは良い事だし私のお店の長所なのですが、偏っていてはいけない事に気が付きました。

原材料の改善や変更・良質な原材料を使っている事のアピール・グルメサイトの評価への取り組みなど、やるべきことはまだまだ残っていました。

具体的何をどうするかは書きませんが、方針がきまればあとはとにかく「当たって砕けろ」でいろいろ具体策を実行してみるべきですね。

やってみて、アカンかったらすぐやめて・・みたいな、すぐに変えられるところが個人店の強みです。

 

👇ポチっとしてください

 

 

 

 

営業時間改革による売上げ向上

24時間営業を撤回するコンビニが増えてきました。判断はブランドで統一というよりも個々の店舗にまかされているようです。

表示がテキトーなんですけどね

 

私の店も数年前まで不定休でしたが 

毎週月曜日定休に変えました。

売上が下がっても困るので月曜定休の導入と同時に

土日は開店時間を4時間早め、12時開店にしました。

 

コロナが明けてから、深夜の売上げが殆ど取れなくなっていて24時まで営業してもまったくお客様が来ないので、早めにお店を閉める日も多くなっていました。

 

だったら「昼飲み」を訴求しよう!! と思ったのも、12時開店導入の理由です。

 

12時開店してから3年たちました。昨日の土曜日は12時半から6人予約で、

ランチコースで飲み放題を楽しんでいただきました。

昼飲み好きのお客様がある程度確保できるようになっきています。

 

「たっぷり食べて飲んで、まだ明るいうちに帰る」これは気持ちいいいですね。

お昼の女子会利用も多いように思います。

 

「お昼だからランチで定食」ではなくて

「昼のみしようよ!!」のコンセプトだったことも良かったと思います。

 

当店は「ごはん味噌汁付きで1000円以下のランチ定食」はやっていません。

 

しかし、おつまみ→焼肉→もつ鍋のランチコースがあります。昼間ですから、すこし量的に軽めにしていますから価格設定も安いです。

 

昼飲みされやすいように、お酒も、他の料理も全てだしていますし、ランチタイムとディナータイムの間に休店時間はなく、そのままぶっ通し営業をしています。

 

いまのところ私とホール係1人で営業できています。そんなに忙しくないですが、月曜日を定休にしたため失ったくらいの売上げは充分に獲得できています。

 

「ランチだから昼ごはんの定食」という考え方をとっていたら、単価が下がってしまいます。目標売上げ獲得するためみはもっと従業員を使わなければならなかったでしょう。慣れないメニューを作るので上手く営業できない可能性もあったと思います。

 

営業時間を変えるのは大きな変革です。

ですから、営業時間以外はなるべく変えないようにして、安定感を保つことも大切です。

昼飲みのお客様1人確保できれば、ランチ定食のお客様4~5人分に匹敵する利益が取れると思います。

 

ですから営業時間を変えるときはしっかり考えて、目的を明確にして始めたほうがいいと思います。

「しんどいから」とかで安易に変えるともっとしんどくなる。うまく変えると充実する。

👇ポチっとしてください

 

 

 

 

 

 

 

 

「くろうと」のやってることはよくわからない(はず)・飲食店長編

前回のブログで、超一流のプロスポーツ(野球)選手の肉体メカニズムの管理の凄さ、緻密さについて書きました。本当にすごいし、尊敬できます。

同じように私もスポーツ(野球)をしますが、そんなふうに体を動かすことなんかできません。同じ野球をしていても、、です。

 

で、気が付いたのですが、

飲食店長でほんとうにプロレベルに達している人の仕事って、普通の人にはまったく理解できないはずです。

 

昨日、とある銀行員さんお話する機会がありました。

私が「私のお店には大学生アルバイトさんが24人在籍しています。」というと銀行員さんはびっくりして「多いですね」という反応でした。

 

ですから、私がは24人は適正である理由を説明しました。

 

「当店は土日の売り上げが高く、昼から営業しているので1日最大6人のアルバイトシフトを使います。1人あたりは3時間程度ですが・・・。

そうすると土日で12シフトが必要です。大学生さんの生活実態から考えて1年間のすべての土日にアルバイトしてもらう事は無理すぎます。

したがって、土日のどちらかで働いてもらうような設計とします。すると土日で12人のアルバイトさんが必要になります。(「のべ」ではなく12人が必要です)

平日は3人いれば問題ないですから、そのメンバーが交代で働いてくれたらよいです。平日のみ働くメンバーは採用しません。

 

となると、12人採用したらいいことになります。では各学年3人でいいのでしょうか?違います。

大学生は4年生の2月ごろにから働かなくなりますし、3年生の終わりくらいからゴールデンウイークくらいまで就職活動になるので稼働しません。つまり毎年2月から5月までは実質2学年で運営することになります。つまり2学年で12人そろえなければなりません。すなわち1学年6人が必要人数です。

6人が4学年ですから全部で24人が必要人数全体です。

ですから当店には24人の大学生アルバイトさんが在籍しています。今年も1年生さんが6人になるまで募集活動を続けます。」

 

 



というと、銀行員さんは納得されました。しかし

「全く正しいですが、おおくの飲食店はそんなに採用していないでしょう」とも言いました。

 

「その通りです」

 

普通は7~8人採用したところで、「もういいかな」と思って採用をやめます。面倒くさいのです。

で、足りなくなって、アルバイトさんを脅したり、懇願したり、タイミーさんに手を出したり、過剰な労働したり、させたりするのです。

(これは当店の考え方です。売上げの傾向が変わって大学生以外の主婦とかを採用するならば、必要数は当然変化しますのでご注意ください)

 

働き方改革とかいいながら、必要数を採用しないため、必ずシフトが不足してしまいます。採用数改革とか募集計画改革をしなければならない」

って思うわ。というと銀行員さんも納得でした。

 

採用計画という観点から見るだけでも、お店はどういうメカニズムで毎日の営業をこなすべきなのか?について普通の感性では誤解されてしまう。

ただ、おいしいだけでは飲食経営のプロではなく、プロの調理人なだけです。

(おいしくなかったらダメですけど)

 

味、サービス、雰囲気などのバランスを現実に即して、緻密にコントロールできる人がプロ店長であり経営者なのだと思います。

 

「飲食」は生活に密着した身近な営みなので、誰でも簡単に飲食店が開けますが、

プロ野球と草野球の違いがあるように、経営能力が無い人が開店してもすぐにつぶれてしまいます。

 

玄人(くろうと)の飲食経営者がやっていることは、普通の人には理解できても、すぐにはまねできません。プロスポーツの選手のまねができないのと同じだと思います。

👇ポチっとしてください

 

 

 

 

「くろうと」のやっている事はよくわからない・スポーツ選手編

野球系のYouTubeをみていると、過去のホームランバッターの皆さんがどうやって球を打つとホームランになるのかを事細かに話してくれる映像がありました。

スポーツ系の映像のすべてに言えることですが、

その説明は体の指1本1本、腰の位置1ミリ単位、タイミング0.1秒単位の話です。

話している内容は理解できるのですが、人間の体はそんなに精密に動くのか?が全く理解できません。しかし彼らにとってはそんなことは当たり前で、個人個人の体の動かし方の違いも認め合って情報交換していました。

超一流のスポーツ選手は、何のために練習しているのか?について

これままでの私は「早く走るため」「つよく打つため」「高く飛ぶため」ぐらいにしか理解していませんでしたが、考えを改めました。

 

彼らにとって「早く走る」「強く打つ」「高く飛ぶ」は当たり前で、その上で彼らは、自分の競技に合わせて、体の細部まで自分の意思通りに自分の意図するタイミングで動かせるようになるために鍛錬しているのだと思います。

 

それがプロであり技術なんでしょう。

 

パワーが必要なら何年かかけて体を大きくしたりもします。

 

さらに、技術と同時に駆け引きも必要です。

 

点差の開いた場面で、適当に打たれておいて、緊迫した場面で本気を出すとか・・・

全く想像できません。

 

体が強いとか、ちゃんと動く、なんて当たり前の前提条件なのです。

 

例えば、プロボクシングで、「フェイントを使いました」という場面はスローモーションで見てもよくわかりません。

 

ただただ、「プロフェッショナルってすごいなあ」と思うだけです。

 

しかしプロらしい優れた仕事ぶりって、スポーツに限ったきとではありません。

 

たとえば、市場でセリをている行商人さんって何を話しているかわかりませんしね。

 

スポーツの世界では「自分の体のメカニズムを徹底的に理解してコントロールする」からプロで勝負ができて、勝てば飯が食える。

 

これを自営業者に言い換えると「自分のビジネスのメカニズムを徹底的に理解してコントロールできる」から経営者なのであって、利益が出せれば生活できる、となります。

 

これは厳しい表現ですが、真実に近い表現だと思います。

 

この表現が理解できない人や「無理」って思う人は、自営業者にはならないほうがいいです。

私は給与所得者としてはプロにはなり切れなかったと思っていますので、どう表現していいかわかりませんし、サラリーマンで成功している人は尊敬しています。

 

👇ポチっとしてください

 

 

 

 

 

 

 

コンセプトの明確化(その2)ボトルキープ

前回、

コンセプトの明確化についてかつ丼屋さんの件を書きましたが、

私お店のグランドオープン時においても似たような事がありました。

 

グランドオープン時はどんなコンセプトのお店なのかわからないまま

たくさんのお客様が御来店されます。

せっかくお越しいただいたお客様ですから嫌われたくはないです。

 

しかし、いろいろとお客様からの要望があるなかで、いくつかは聞き入れる事が出来ないこともありました。当然だとおもいます。

 

そのひとつに「ボトルキープ」がありました。

 

 

お客様には「ボトルを置いておける場所がないので」ということでお断りしていましたが、本当はお店のコンセプトに合わないから、やらなかったのです。

 

当店は4人テーブルと6人テーブルで構成されていてカウンター席はありません。

ベッドタウンですから仕事帰りのお客様ではなく、ファミリーやお友達同士でお食事してただく事をおもな目的としています。

美味しくお酒も飲んでいただきたのですが、お酒を飲む事だけを目的とされるお客様にはやや不向きです。

ですから、おつまみや一品の量も一人で食べるには多い量を出しています。2~3人で食べればリーゾナブルですが、1人だと多すぎると思います。

 

こういう考え方に従って判断すると「ボトルキープはしない」という結論になります。

 

しかし、そんな細かい事をお客様に説明するはずもなく、ごまかしていると

だんだん、「安く毎日飲みたい」お客様は来なくなりました。

 

残念ですが、設備やメニューまで変える訳にはいきませんし、我慢するしかないのです。

 

あの時に「ボトルキープできます」とか「おひとりさま歓迎」とかの方向にむかっていたら、どっちつかずのお店になってしまっていたと思います。

 

もちろん、お店の使い方、使われ方を限定してしまう気はありません。

客様が好きなように使っていただければいいのです。

必要ならばメニューの変更もさせていただきます。

 

しかしながら、商圏をどう分析して「どういう考え方」をもってグランドオープンしたのか?

どんな設備のお店なのか?どんな人が働いているのか?など、「原点」を意識して営業していないと、変化を成功させることもできません。

 

悩む事や迷う事もあると思いますが、何事も「コンセプトを組みなおすか、そのままでいくか」まで掘り下げると結論がでるのではないでしょうか。

 

👇ポチっとしてください

 

 

 

 

 

 

 

 

コンセプトの明確化(その1)価格調整

近隣にとても美味しいかつ丼屋さんが出来たことを少し前のブログに書きました。

料理のプロが作ったかつ丼他所では食べられない逸品と表現しました。

と同時に、価格が安すぎることを心配するクチコミを入れました。

 

motsunabeyakiniku.hatenablog.com

今では

行列のできるお店になってしまって、

開店後1~2時間で「販売終了」になってしまっています。

食べたくても食べられないお店になりましたが、

商売繁盛は結構なことです。

しかし、食べたいと思っている人が食べられないのは問題です。

 

さらに、SNS上のクチコミがイマイチ芳しくない。

不思議に思ってその内容を考察してみました。

 

お店に対する不満足の理由となっている事柄が

 ・カツに対してごはんの量が少ない

 ・調理時間が長い、遅い

 ・店が暗い、サービスの問題

 

など、味とは関係のない事でした。

 

私は飲食店経営者ですから、

この店のかつ丼が絶品だと理解できますので、調理時間は長くても気になりませんし、ましてやご飯が足りないなんて思った事はありません。カツが大きいことが特徴ですからね。

 

しかし、一定数のお客様はそこまで想像せずに、

「ご自分の好みに対してどうなのか」を書きます。

それは当然な事ですが、お店側としては問題です。

 

私はこの店の関係者でもなんでもありませんが、職業柄「ではどうするか?」を考えてみました。ここからは全くの私見であり偏見も交じった意見です。

 

すべての不具合の原因は 価格設定です。

 

かつ丼のチェーン店の「松のや」さんの超厚切りロースかつ丼160グラムは味噌汁付きで930円ですこれにお漬物をつけると1060円になります。

それに対して、このお店の「逸品」のかつ丼(並)は170グラム使用で、味噌汁付き1300円です。

 

 

「見た目」も「味」も「とんかつのグラム数」も全て、仁川のかつ丼のほうが、

圧倒的に勝っています。段違いと言っていいでしょう。

 

しかし値段は1060円対1300円で、ほぼ同じ土俵にあるのです。

 

したがって、チェーン店のかつ丼に慣れた人やそれを愛する人達が

お店に数多く来店され、チェーン店との違いを論じ始めるのです。

 

つまり

「味はおいしいんだけど」から始まって、調理時間や量の批判になります。

 

さらに、もっと高く払ってもこのカツどんが食べたいと思っている人は(私を含めて)多いと思われるのですが、行列ができていて、すぐ売り切れてしまうため、まったく食べる事ができない。これは不健全であり不評につながりかねない。

 

つまり安すぎるのです。

ですから、値上げをお勧めします。

 

急に値上げしたらお客様もびっくりするでしょうから、やり方は考えないといけませんが、値上げして仕切り直してみてはいかがでしょうか

値上げすることによってお店のコンセプトを明確に打ち出すのです。

そうすると、コンセプトが気に入らない人は来なくなるでしょうが、長期的に考えると仕方のない事ですから。

 

価格の操作によって需要と供給のバランスがあまりにも狂っていると、美味しくないモノが売れたりします。その逆の場合、美味しい物が不評をかったりすることもあるのです。

 

こんなこと書いたら お店に「ほっといてくれ」って言われると思いますけどね

 

 

👇ポチっとしてください