飲食店長のブログ

人材戦略の実践レポート

8時までの営業だけど、今回結構楽しくやってますよ

福岡に帰省していたY君がお土産に「からし高菜」を買ってきてくれました。美味しいんですよ。で、その後、バイトのMちゃんと今日のまかないについて話をしてたとき、Y君が「高菜ごはんどう」って言ったら、「ばかにしとるんか!」と半ギレになりました。そう…

何にも結論を出してないまま、次々と新しい事を言い出すんじゃないよなあ

何人かの人にたて続けに、ブログ読んでますよ!と言われて気をよくしてたら、全員に「長いですね」と言われました。これからは800字を越えないようにします。それでも長いですかね。 最近、関東圏、関西圏のほとんどの飲食店が時短しているし、営業中もき…

交通費のやりくり

早起きしてしまったので「あさチャン」を見ていました。終電の時刻が繰り上げになったニュースが報じられました。12時まで仕事をしている人が乗り遅れて帰れない、、とか言っている画面。で、コメンテーターの発言「医療従事者の帰宅は12時頃が多いので…

リーダーの仕事

お店のアルバイトのみなさんから2月の可能スケジュールを受け取りました。緊急事態宣言下ですから、どうなることかと思っていましたが、予想に反して可能スケジュールは溢れてしまいそうです。数人の方は1か月全部FREE=いつでも使ってください状態です。…

グランドオープンのHELP

月曜日(2日前)からとある地方でグランドオープンの朱々のお手伝いにきております。昨日がグランドオープンでしたが、予想以上の売り上げでした。この県では明日から県独自の緊急事態宣言が発出される予定になっている中で、素晴らしい成果を出しました。 …

誰に合わせて、施策を打つのか

お店や会社にはトップパフォーマー、ミドルパフォーマー、ローパフォーマーがいます。グランドオープンの時はそんな区分けもできませんから、みんなトップパフォーマーになってほしいなあ、と思って接します。そのうち、能力の差がでてきて、デキない人も出…

自粛2日の感想

緊急事態宣言が出て2日たちました。前回の学びを生かしてテイクアウトの準備を強化していますが、売れ行きはイマイチでした。思うに、前回と今回でお客様の動きが変化しましたねえ。そもそも、前回は学校がストップしてましたからお子さんがずっと家にいて、…

甘く見たか?

例えばの話ですが、 会社においてはダイバーシティを推し進めていく方策として、若い方を部長にするとか、チャレンジングな昇進人事を行う事があります。私が勤めていた会社でも、そういうことがありました。順当にいけばAさんが次に店長昇進するとおもって…

いいがげんにしろ・・・ってなあ

自分のブログをはじめたとき「飲食店長のブログ」と名付けました。飲食業における人手不足の解決方法とか、アルバイトさんとの絆とかを書きたかったんです。ところが、その後感染騒動が起こり、飲食業が感染原因のような扱いを受けたり、今回の緊急事態宣言…

実名公表してしまった

昨日 大阪国際空港の近くにある 「かどや飯店」さんに行ってきました。なーんにも無い場所にぽつんとあるお店です。夜12時ころでした。かどやさんは餃子が美味しくて有名です。何十年も営業されていて、このあたりでは知らない人はいないんじゃないですかね…

人手不足考察②

現場が我慢強いと、問題の本質がいつまでも改善されない事もあります。 飲食店の人手不足を解消するために「すぐできる事」は 営業の縮小であることは前回の①で申し上げました。 もちろんそれは、一時的な危険の回避にすぎません。その先に「本質的な改善」…

人手不足考察①

現場が我慢強いと、問題の本質がいつまでも改善されない事もあります。飲食店における人手不足とは何か?自分で実感していても、なかなか明確に理解できていないことではないでしょうか。私は、需要(お客様の量)が供給(店舗サービスの総力)を上回ってい…

臨戦態勢

兵庫県はまだ発令されていませんが、緊急事態宣言シフトに入りました。 テイクアウトメニューを値下げして、開店前に10食分ストックしておくようにします。テイクアウト用の容器、袋等をまとまって購入しました。今回はウーバーイーツとも契約しましたので…

最悪なコンテスト

エピソード このオーナーはい複数の飲食店を経営している。気になるのは各店の売上げ状況だ。前年対比で伸びていってくれれば問題ないが、大幅ダウンは困る。各店舗の周辺の状況も考えて、目標売上げは明確にしており各店店長も頑張っていると思う。 ある日…

夜間営業しかできない店

関東に緊急事態宣言が発令されました。関西では来週にも発令される予想です。営業時間短縮要請が出たら従うしかないかな、と思っています。 前回の発令時、いろんな思い出があります。 近所によく売れているかすうどんの店があります。関西で「かすうどん」…

GO TO子育て支援

2020年が始まり、正月気分も抜けて、いよいよ今年の戦略を実行しなければなりません。以前から「ドリンクメニューをもっと魅力あるものにしたいなあ」と考えておりました。今年はそれを実行したいと思います。グランドオープンは未熟な状態なので、最低…

オーナーと店長の物語

エピソード: 人手不足を訴える飲食店があった。店長はオーナーに「募集しても応募者が来ないんです」「そもそも人手不足の産業なんです」と訴える。だから募集時給を上げてほしいと要求してくるつもりなんだろうと、オーナーは予測した。オーナーは過去の経…

正月の企画で女性の優しさを感じる

やっぱり女性のほうがやさしい人が多いですね。 この1月、新しい年のはじまりだから何かおめでたいものを用意できないかなな?と思い、最初に思い付いたのが「紅白まんじゅう」でした。でも作るのにお金がかかるし、賞味期間も短いから、紅白のクッキーを作…

GO直後のお客様のいろいろ

グランドオープンシリーズもこれで最終話です。今日はGO直後にご来店された不思議な人々について書きます。とにかくGO直後は「評論家」さんと「コーチ」さんがたくさん来られます。数人で来てくれて私と話をしようとしてくれます。「なんで仁川で店をやろう…

GO後の売上げ対策

グランドオープンのうんちくを書いています。ヒト・モノと話が移ってきましたので、次はカネですね。売上げをどうやってつくっていくかです。私の考えとしては、まずは近隣にお住まいか、近隣でお仕事してらっしゃるお客様に来ていただいて可愛がっていただ…

GOの仕込み

グランドオープンで一番体力を使ったのは、資材の納入ですね。皿だとか調味料だとか、備品だとか。ある方の教えで「まずは100均」で探しました。100均の品ぞろえは凄いですね。アイデア商品もあるしね。ほかにはセカンドストリートもすごく便利で安い…

GO建築の思い出

グランドオープンって一義的にはお店を建設することですわ。ですから、どんなデザインでどんな機能性のあるお店を建設するか?がまずは問われます。大手企業だったら、まず、設計について話し合いがあって、きちんときまった設計書通りに建築することに重点…

グランドオープンの採用

ちょっと、しばらくはグランドオープンを思い出してみたいと思います。5年前、飲食店を開業しようと決めたとき、その理由の大半をしめたのは「自分が一番得意な事をしたい」ということでした。50過ぎてからの人生を何を生業として生きるか?の答えでもあ…

メルマガ会員さん

常連さんとリピーターってどう違うんだろう? あるお店に5時過ぎに入りました。15席ぐらいのお店で6~7人のお客様がいました。ほとんどが1人客で一升瓶やボトルを横に置いてお酒を飲みながらつまみを食べていました。店は会話が殆どなく静かすぎるくら…

総括

2020年もあと3日になりました。営業は明日までです。 明日は最終日でいろいろ忙しいのでブログは書けないと思いますので、今日のうちに本年の営業を総括しておこうと思います。 今年は感染元年、忘れられない年になるでしょう。どうすれば生き残れるか…

OG復活DAY

手前味噌な話ですが 野球選手の引退試合特集の番組を見ました。どの選手も家族への感謝を語り、子供に現役として活躍している姿を見せることができて良かった!と語っていました。子供さんもお父さんを誇らしげに見つめ、奥さんは感謝の涙を流している映像で…

問題の改善

手前味噌な話ですが 例えば、 フードコストの改善は飲食店のおおきなテーマです。フードコスト%を下げようと思ったら、だいたいは「フードロスの削減」に話題がうつるでしょう。あとは「歩留まり」とか・・・。要するに厨房ではたらく人の監視を強める訳で…

職場の動かし方【習慣かルールか】

手前味噌な話ですが 当店にはこれといって規則やルールを明文化したものがありません。これには狙いがあって、規則・ルール・システムは時によって「弊害」をもたらすという考えからです。よく考えてください。守られないケースがあるから規則が必要なのです…

レーバーコントロール

手前味噌な話ですが アルバイトの労務費管理状況をどう表現するかですが、よくあるパターンで売上に対するパーセンテージを用いる事があります。フードコストと同じように対売上〇〇%と表して状況判断するんです。社員人数にもよりますが10~20%くらい…

レ-バ-カット

手前味噌な話ですが 今年もあと10日余りになりました。アルバイトのŞ君は25日に実家に帰る予定でしたが、ご実家から「かえって来ないで」と言われてしょげています。ご実家曰く感染騒動の激しい近畿圏からの流入を避けたいとのこと、、、。実はそんな人が…