飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

経営

競争激化②:DX化は付加価値を生みますか

日本は少子化で将来の労働力が不足するから、飲食サービス業の「DX化」を今のうちに進めて、無人でオーダーを取ったりお会計できたりするシステムを導入しておこう、という動きは大企業であればあるほど早まっています。 「だって人口減少でもうすぐ究極の人…

競争激化①資本主義の宿命と人不足の概念

昨日、リピーターのお客様とお話ししていて、ちょっと驚いた事がありました。 そのお客様(女性)から「いつも、かわいいアルバイトの女性が働いていますね」とほめられたので、御礼を言ったりしていと、どうしても、「どうやって採用してるの?」「人集めは…

罠と農林業:比喩から見るアルバイト採用と育成の本質

変なたとえ話ですが、 通常の店舗運営は「畑を耕す」ような仕事だと思っています。 耕して種をまいて肥料や水を与えて育て、収穫を待つ。収穫しながらまた畑をたがやして・・・みたいな感じでお客様との関係を築いています。 しかし、アルバイトの募集活動は…

飲食店長の強みはお客様との会話

5時過ぎに、50代くらいのご夫婦のお客様が御来店されました。 お帰りの際 「3年前からここに住んでいますが、『もつ鍋』が苦手なので敬遠していました。でも今日勇気をだしてきてみると、みなさん焼肉を食べているじゃないですか!焼肉はとてもおいしかった…

不景気と人手不足から見る市場主義

「不景気でさっぱりワヤですわ」という事と 「慢性的な人手不足ですわ」という事は 本質的に同じような発想から出る言葉ではないか、と思いました。 ■「不景気ですわ」というのはつまり儲かってない・お客様が来ないという事を言っています。 買いたい顧客よ…

飲食産業の新たな戦略と挑戦

「飲食チェーン店の店長」といっても、今と昔で大きく変化しています。 40年~50年前に世の中に飲食チェーンが出現したときは、 チェーン店といえば マニュアルがしっかりしている、 人材育成のシステムを持っている、 スケールメリットを生かして安く原…

成果を追求する経営哲学

個人事業でやっていますので、専門のマーケッターのお世話になるわけでもないです。店主のカンと経験とかひらめきとか、そんなもんで「販促活動」しています。 とはいえ、方針を立てないと動きづらいので 私は、大切な3本柱を意識するようにしています それ…

データと感性の融合

長く営業しているとメニューが増えてしまいます。 老舗の町中華のお店なんかは、びっくりするぐらいメニューが多いお店があります。厨房で働くおやっさんはレシピなんか見てないし、レシピそのものが無いのかもしれません。 それでも一定の味を保ち、つねに…

コミュニケーションスキルの重要性

「気持ちはわかるけど、言い方が・・・とか」 「言葉たらず」とか、、、 誤解を生む表現や、真意が伝わらない表現って リーダーシップをとる上で致命傷になりかねません。 相手のレベルや性格を知っているならば、その特性に合わせて変化球的な表現を用いて…

価値観の変化と飲食店の生き残り方

価値観の変化とか 上手なお金や時間の使い方とか 人生の楽しみ方の方法論はいつもいつも変化しています。 ・昨日から「ゴジラ-1.0」がAmazonvideoで公開されました。 ・今日の巨人VS阪神戦は地上波の放映がありませんからDAZNで見ます。 ・井上尚弥選手のタ…

続・外食産業における髪色自由化の課題と展望

近所の焼き鳥屋さんでこんな求人ポスターを見ました ポスターのクオリティはアカンと思いますが、 この店には若くて感じの良い男女従業員が揃っていました。 派手めな身だしなみではありましたが、不快感なんかは全然なく お店にマッチしていましたね。 失礼…

外食産業における髪色自由化の課題と展望

最近、いろいろな飲食チェーンの企業でアルバイトさんの髪色を「自由化」するところが多くなってきたようです。 これは、考えてみたら当たり前で、 現代の女子大学生の99%は髪の毛を染めています。学生時代の思い出として奇抜な色にする人もいます。大学の偏…

食材値上げ対策:コスト効率化のヒント

食材(お肉)の値上げが止まりません。 円安や運送業の2024年問題の影響は顕著になってきました。 5月からも主要なお肉が値上げされます。こまったものです。 もちろんメニューの値上げは検討しなければなりませんが、いろんなことをしてコストを改善しない…

販売戦略: メニューが売れる可能性を広げる

急激に冷麵が売れ始めました。 暖かくなったからだと思います。 当店では。冷麵は通年メニューです。 夏季だけのメニューではありません。 冬の間もちょくちょく売れていましたが、温かくなると売れる量は急に増えます。 「冬は冷麵を止めたらええやん」とい…

体験から見る飲食チェーン経営の課題

日頃から疑問に思っていた事を具体的に書きますけど・・・いろいろ失礼があったらすみません。 昨日、昼食時に、LINEで画像を送ったりする用事があったので、そういう仕事がしやすくて、食べ物やドリンクバーにも満足できるお店としてガ〇トさんに入りました…

信頼性を重視したメニュー選び

メニューは多いほうが良いに越したことないのですが、「そうでもない」と思わせる事がありました。 ここのところ野菜の値段が乱高下しています。特にキャベツが凄いですね。当店はもつ鍋のお店ですから、キャベツの消費量が比較的多いので、キャベツの価格動…

地域による商売事情から学ぶ

昨日は定休日だったので、なんばの繁華街をウロウロしてみました。 さすがに人出が多いですね、外国人の人がめちゃくちゃ多いです。 たくさんの飲食店とか、テイクアウト用のお店とか、いろいろあるのですが、すごーく長い行列ができているお店もあれば、ガ…

愛されるメニューへの道

今月「まぜ焼き」という新メニューをスタートさせました。 何度も試食してからメニューに付け加えましたので、味には自信があります。 たいがいの飲食店は「新メニュー」を始めたときは「売れるに違いない」とか「売れたらいいなあ」と思って始めるのですが…

価格破壊の真相:牛たんメニューの値下げ理由

価格破壊って言葉がありますが、最近、2品目について大きな値下げをしてみました。 「すじコン・肉ポン」290円です。 新しく「牛たんローストビーフ風」も出しましたがこれは 500円です。 メニュー全体のバランスからみても「お安いメニュー」です。感覚…

メニュー開発

今、新しいメニューを開発しています。 ちょっとしたおつまみ程度のものはすぐに売り出しますが、今回はちょっと大掛かりなメニューなので、しっかりした準備をしています。 どんなメニューなのかは、まだ差し控えますが、いろんなお店を食べ歩いたり友人か…

繁盛店の努力に感心

近所に、よく売れているホルモン屋さんがあります。 5時の開店と同時に予約しようとおもって3時ごろ電話をしたら不在でした。 混みあうお店なのでまたあとで電話するつもりでしたが、3時30分ごろそのお店から電話がかかってきました。着信履歴をみたのでしょ…

競馬場改修工事に伴う飲食店の課題や対策

2024年4月14日をもって阪神競馬場が改修工事に入りますので、レースが実施されなくなります。だいたい1年くらいの工事期間だそうです。 仁川近辺の飲食店にとって、競馬場の人出が無くなると、大なり小なり悪影響が出ます。 年の半分で、かつ土日だ…

スジコン: メニュー戦略から見る売上増加の舞台裏

グランドオープン以来のメニューで「もつ味噌煮込み」というものがあります。自分で言うのもなんですが、美味しいです。売れ筋メニューでしたが、最近は一品メニューを増やしたせいで、昔ほどは出なくなっていました。 原材料としては主に牛たんのスジ肉を使…

スケールメリットから個人店への転換

チェーン店が世の中になぜ増えたのか? それは「スケールメリット」を生かせたからです。 昭和50年ごろ、飲食店は少なく、大衆が利用できる飲食店といえば、うどん屋さんとか街中華、喫茶店などの個人店が主流でした。いろんなお店がてんでバラバラの味やサ…

非接触ブームの虚実を問う飲食店の危機

いつもながらセールスの電話には感心させられたり、勉強させていただいたり、です。私が世の中に対して疑問に思っている事に対するヒントも貰ったりします。 「スマホでオーダーできるシステムを使ってほしい。なんならタッチパネルを貸し出すこともできる」…

実行への道: 売上げ向上の取り組み

今週にはいって いろんな人とお話したり、いろんなお店に行ったりしていました。 「個人店はどうしたら売上げがのびるのだろうか?」 これがテーマでした。 正解は一生かかっても得れないのかもしれませんが、自分の中ではちょっとまとまってきました。 本質…

営業時間改革による売上げ向上

24時間営業を撤回するコンビニが増えてきました。判断はブランドで統一というよりも個々の店舗にまかされているようです。 表示がテキトーなんですけどね 私の店も数年前まで不定休でしたが 毎週月曜日定休に変えました。 売上が下がっても困るので月曜定休…

「くろうと」のやっている事はよくわからない・スポーツ選手編

野球系のYouTubeをみていると、過去のホームランバッターの皆さんがどうやって球を打つとホームランになるのかを事細かに話してくれる映像がありました。 スポーツ系の映像のすべてに言えることですが、 その説明は体の指1本1本、腰の位置1ミリ単位、タイミ…

コンセプトの明確化(その2)ボトルキープ

前回、 コンセプトの明確化についてかつ丼屋さんの件を書きましたが、 私お店のグランドオープン時においても似たような事がありました。 グランドオープン時はどんなコンセプトのお店なのかわからないまま たくさんのお客様が御来店されます。 せっかくお越…

コンセプトの明確化(その1)価格調整

近隣にとても美味しいかつ丼屋さんが出来たことを少し前のブログに書きました。 料理のプロが作ったかつ丼で他所では食べられない逸品と表現しました。 と同時に、価格が安すぎることを心配するクチコミを入れました。 motsunabeyakiniku.hatenablog.com 今…