飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

育成

「早期育成」の罠

アルバイト卒業生のRさんがワーキングホリデーで外国に1年間旅立ちました。旅立って1か月くらいした時、急に電話(LINE通話)がかかってきました。 何の話かと思えば、、 現地でもつ鍋を出す日本料理店で働き出したのだが、ぜんぜん楽しくないという話。 愚…

「謝ったら済むことやで」

最近の出来事です。 新人が数分遅刻してきました。まだ数回しか働いていませんが、その数回のすべてが数分遅刻していましたが、今回は5分くらい遅れていました。 私は(なにか、勘違いしているのかもしれないな。)と思いました。 新人は普通に入ってきたの…

「他人を手伝うな」という理論

「他人を手伝う」事は 基本的には良い行動です。但し、飲食店のホールにおいては「他人を手伝うな」というタイミングがあります。 ある日、少し遅い時間に結構忙しくなってほぼ、満席になりました。ホール係は2人です。ホールのAさんが新しいお客さんのオー…

必死な人はすばらしい

アルバイトのMさんは大学1年生ですが、高校時代から飲食店のアルバイト経験もありましたので、ある程度、客商売を理解しています。 身長はかなり大きくて、話し方もやや豪快です。怖がったり、おどおどしたりはしません。 ともすると、言葉使いや雰囲気で「…

採用と育成はリンクしているのです

ある人とお話をしていて、こんな事を言われました。 概要としては 「おタクのお店のホール係さんで、イヤな思いをすることは全くないですね。他のお店では、『なんやこいつ!』って思う事もあるのに・・・。うまく育てておられますね」 こんな感じの内容だっ…

「しんどい人材」もいますよね。

「腹も立たんようになる」という言い回しがあります。 最近そういう気持ちになりました。 アルバイトさんが大学1年生の頃は、あれこれ教えても、間違ったり忘れたりします。それが2年生になって後輩が入って来る頃になれば、しっかりしてきて頼れる存在にな…

1年で 2日間だけ働く人の話

感覚がマヒしてくるというか・・・・ 自分がいつもやっている事が「普通の事」だと思ってしまう。 いつもそうしているから「普通」なんですけど、実は「普通じゃなかったんです」ってことないですか?。 このお盆も帰省者が多くて、スケジュールはタイトでし…

スタッフィング成功の秘訣

プロ野球で三冠王を3回獲得した落合選手(元監督)がバッティングについてお話されている映像を見ました。 曰く、 「基本的にその人にあった方法があるのだろうとは思っている。」 但し「これをすれば打てる」という方法論は無いのだが、「これをやってはい…

若い人の欠点を見つけた時。

厨房や閉店作業に関しては男性アルバイトが活躍しています。 私は思うに、男性は頑固な人が多いです。出来上がりのレベルを確認したら、あとは「ヤイヤイいわない」ほうが良いと思っています。 ただ、中に「丁寧すぎる」「作業目的を誤解している」人が出て…

「アルバイト経験者」に注意してください。

アルバイトの応募者が「居酒屋(飲食)経験者です」と言ってくれれば、 「トレーニングの量が少なくて済むな」と考えていました。しかし、昨今はそうでもないようです。特に経験半年くらいで2つ目のアルバイトとして当店を受けてくる人は危ない。 どういうこ…

いっとき使い物にならないホール女子の切実な話

先日ガストさんに行きましたら、配膳ロボットが働いていました。 注文品をもってきてくれるのですが、テーブルからちょっと離れたところに止まりますので、お客様が立ち上がってロボットまで取りにいかないといけない。これはちょっと不満ですね。 当店では…

「素敵な先輩」こそが、育成のキモですわな。

4年生のYさんや 2年生のHさんは すごく綺麗で大人っぽいです。Hさんなんか、アルバイト応募前に私が間違えて「若奥様」と思ったくらい。 いろんなタイプの綺麗なバイトさんがいますが、この2人は人と打ち解けるのが早くて、話すことが上手です。ですから意識…

知らず知らずのうちに、おもてなしの心を破壊する

たとえば、お刺身を出している飲食店の従業員が、全員「大間のマグロ」って大きく書いてあるユニホームを着ていたとしましょう。 でも、そのお店では「大間のマグロ」ではなくインド洋のマグロを出していて、大間のマグロなんか出したこともなく、仕入れルー…

宝塚記念騒動顛末記・さらなる人材を発見!

昨日は阪神競馬場で「宝塚記念」でした。 いつものように、12時10分前にお店を開けました。 ここ1年以上、土日は「12時から営業」しています。ランチコースも1,000円で提供していますが、お客様ごご来店は多くなく、場合によってはゼロのときもありました…

網交換・おしぼり交換・スープ補充・割り箸交換は大切です

「従業員ひとりひとりがお客様の状況に合わせて、自分の判断で自分らしいサービスを展開してくれる。それにお客様が満足している。」 こういう状況を夢見る飲食店長は多いのではないでしょうか。私もその1人です。 そのために店長(経営者)はどうするのか…

育成が順調にすすんでいるお店が多いのではないでしょうか

今年採用した新人さんが先月で育成期間を終えて、いよいよ1本立ちし始めました。知識がおいつかないなか、必死でがんばっています。 18~19歳の人たちですから、お客様のお酒のオーダーがよく理解できません。 例えば、ウーロンハイは焼酎をつかうのに、…

トップガン マーベリックで「無人化」の将来を考えた

映画「トップガン・マーヴェリック」を観ました。 平日なのにたくさんのお客様が入っていましたね。36年前の「トップガン」を観た人達だと思います。 これから観に行く方には36年前の「トップガン」をちゃんと見ておく事をお勧めします。見てなくても十分面…

がんばれ!1年生  と思う時

新人を採用すると、しばらくは「通常人数プラスワン」で働いてもらいます。トレーナーを付けてそれなりに動けるようになるまで5~8回くらい経験してもらったら、今度は正規の人数のとしてカウントして入ってもらいます。 そうなると「足手まとい」になる可…

「いつも娘がお世話になっています。」と言われる職場

新しく採用したTさんがご家族で食事にきました。 4人で食事されているのですが、次から次にお肉を1人前づつ注文されました。注文は冷麺やおつまみにも及びます。相当な量です。 途中で気が付いたのですが、自分たちの娘さんに、アルバイト先のお肉をの味をい…

サービスのニュアンスを伝える方法論

大学新1年生の採用もほぼ完了し、毎日誰かトレーニーが働いている状況です。 最初のうちは何にもできないので、生ビールの注ぎ方とか伝票の処理方法とか、具体的な事を教えていればよいのですが、4~5回目になると「お客様にどう対応するか」「気の利くサ…

”おとなしそうにみえる”事は”やさしさ・真面目さ”の裏返しかもしれない

今春卒業したRさんは、卒業後は外国で働くと決めています。海外にでるまですこし猶予期間があったので、当店でのアルバイトを継続していました。 しかし、今月末でいよいよいなくなります。出発準備にはいりますので。 物静かな女性で、無口だったので最初は…

じゃじゃ馬が名馬になりました

アルバイトのMさんは今3年生(女性)です。 1年生で面接したときから、すこし雰囲気が違う人でした。 大人びているというか、生意気というか、高校を出て兵庫県で一人暮らしを始めたばっかりなのに、そうは見えない感じ・・・。すでに2~3年大学生をしてい…

接客が褒められているのですが、なぜでしょうか

昨日、ネットをチェックしていたら、 最近、私のお店のグルメサイトにコメントをくださっているお客様へ返信ができていないことに気が付きました。件数にして5件です。 内容をよく読んで、それにあった返信・御礼コメントを書き込みます。 内容はお褒めの言…

上手く職場に慣れさせて、長く働いてもらえば 全員人材

大学生のアルバイトの育成については 「1年生が2年生になるまで」がいちばん難しいです。 なぜならば「後輩一択」だったの人が「先輩」にもなるからです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Hさんはなぜか仕事覚えが悪く、教えた事を何…

アルバイト2人同時応募はお勧めしませんね。

アルバイトの面接を2人連続で実施しました。 どちらも男性で大学1年生。2人とも感じの良い青年ですが、、、 WEB履歴書の書式が同じ、同県出身、住所(マンション)が同じ・・・・。 こりゃあ、この2人は「友だち」やなあ。 ホール女子なら2人とも採用でも…