飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

飲食店の「助っ人ガイジン」

大学4年制アルバイトの人たちは就職が内定したので、最近短期のバイトを探しています。

就職活動をしなくてもよくなったから時間が余るのでしょう。

彼女らは有能でバイト慣れしているので、ほとんどの職種で”即戦力”です。

飲食店経験者も多いので、助っ外国人と契約するつもりで、雇ってみたら結構助かるんじゃないかなあ、と思います。

 

助っ人が多すぎると弊害もおこりますが

バランスが良くて活躍できれば勝利に直結




 

 

 

私のお店でも大学4年生のアルバイトの友人(の4年生)を稀に雇う事がありますが、外食アルバイト経験者は特にトレーニングする事もないので役に立ちます。過密に稼働することもないし、退職時期も確定しているし、ホンマに助っ人ですね。

 

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さて、そんな中、当店の4年生の会話を聞いていると、

やはり「短期アルバイトはなかなか見つからない」と言う事です。世間のニュースでは人手不足を訴えているのに、、、です。

 

おもしろい事に、彼女ら曰く

、「タイミー(さん)で日雇いアルバイトをさがしたけど、長期前提の募集が多くてなかなかいいのが無い。」

私は「えっ」と思い、興味が出たので、サイトをのぞいてみました。

 

たしかに店頭販売とか軽作業とか短期で終わるようなバイトは少なかったですね。

ファーストフードのデリバリー要員の募集が多いな、とも思いました。飲食店の募集も多くて、「カウンター、ドライブスルーでの受け渡し」っていう仕事がある事には驚きました。

最近はオーダーを聞くだけの人と渡してくれるだけ人が分業になっているので、渡すだけだったら、タイミーさんの紹介の人でもできるだろう、ってことです。チームワーク的にどうかな?とは思いますが・・。

 

以前ブログでも書きましたが、

タイミーさんが雇用主あてに出しているセールストーク

「当日の募集でも人を採用・1時間の業務から募集可能」に加えて

「お気に入り機能でリピーター採用可・長期採用可能・引き抜き無料」

 

という内容です。雇用側にとっては、通常のアルバイト募集と同じ考えで告知でき、しかも無料なのでメリットがありますが、

応募者・求職者にとっては魅力が半減してしまいます。

こういうパラドックスのような事が、

先に述べた4年生求職者の「不満」になっています。

 

motsunabeyakiniku.hatenablog.

 

掲載無料で求職者の登録無料・日払いなど、毎日自由に働けるようなイメージ広告を打ち出し、450万人の登録をゲットした上で、それを企業側に売り込んでいます。

 

企業側にとっても登録無料だからいいかな、と思わせておいて、採用すると時給の3割を取ります。(ピンハネ

 

企業はこの450万人から長期アルバイトを引き抜けると思っているようですが、その成功率はどれくらいあるのでしょうか。私は無理があると思います。

 

さらに、求職者450万人ですが、実質稼働数はどれくらいなのでしょうか。

 

登録しないと募集広告が見れないからまずは登録はしますが、興味が無くなったからといって退会する事は無いでしょう。ましてや「長期」や「引き抜き」が前提の企業からの募集が多くなると、ますます幽霊会員が増えます。

 

タイミーさんは「日雇い・日払い」というマーケットの限界を感じて、通常採用のマーケットに参入しようとしているようにみえます。

したがって、中途半端な長期採用狙いの日雇い募集も多くなっていて「日雇い・日払いの求職者」にとって悪影響です。

 

ビジネスが大きくなるための過渡期ともみえますが、自滅のはじまりにも見えます。

 

飲食店の皆さんがこの媒体をどうとらえるのかは皆さんの判断にお任せしますが、450万人の会員の多くは幽霊化しているとは思います。

 

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「配下に対して公平である事」

店長・管理職が「配下に対して公平である事」・これはとてもむつかしい事です。

 

普通の飲食店は売上げを確保する事が目的です。

ですから、その目的に対してベストな状態をつくるために人を配置します。

 

チームメンバーはそれぞれ能力や経験値が違いますが、「適材適所」に配置して売上げを最大化するのです。

目的を達成するための配置ですから、「均等」に振り分けるわけにはいかない。したがと不平等は起こります。

 

店長は配下の中に

適材適所を「均等」と勘違いする人や、他の人との実力差を受け入れる事ができない人が出ないように、常に気を使ってコミュニケーションしておく必要があります。

 

みんな均等に収入を得れるようにしてあげたいのですが、どうしても「差」がでるのです。

何のために営業するのか?何が大切なのか?がわかれば、収入が少ない人も受け入れることができるし、自分が次にどうするのかを考えることもできる。

 

一見不公平にみえるような平等処遇は、上手くいかないこともあります。悩ましい事です。

 

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そんな事を考えていたら、タイガースの岡田監督の談話が目につきました。

開幕から3番バッターで起用しているノイジー選手をスターティングメンバーから外して、新人の前川選手を使った事について記者が

「ノイジーは休ませるのですか?」と質問したら

岡田監督は

「休ませるんじゃないよ。打たへんからやんか、そら。言い方がちゃうよ。休ませるんじゃないよ。打たへんから使ってないんよ」と明言しました。



助っ人外人でメジャーリーグの実績もあるノイジー選手に 3番固定の既得権があるように報道だれては困る。あくまでも「勝つため」にスターティングメンバ―を選ぶ事を選手に伝えたい。言い方を間違えてはいけない、ってことですね。

 

打てば使う、打たなければ代える。

 

これが原則です。

その代え方の頻度やタイミングは選手の実績とか、交代要員の状態とか、ペナントレースの状況によって変わります。

大切な事は勝利を目指すという目的の前においては公平・公正だという事

 

選手も理解するしかない。

 

交流戦で負け越しましたので、いろいろ批判されていますが、

リーダーのツボを押さえた監督なのかもしれません。

記者に「言い方がちゃう」と言い、

選手やファンへの伝わり方を気にした事に

岡田監督の真骨頂を感じます。

 

 

news.yahoo.co.jp

 

こういうリーダー哲学に 古いも新しいもありません。

 

野球界も厳しい世界で、全球団が必死になって勝とうとしています。

結局、タイガースは優勝を逃すかもしれませんが、将来のタイガースを担う選手が育ってくると思いますね。

 

しかし、私のお店では

タイガースが優勝したらその日から3日間全ドリンク半額とか、わかりやすいお祝いをしようと思います。乞うご期待(笑)

 

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”深刻な人手不足に対する討論” への意見

どうしても言いたい事があります。

 

NHKの討論番組で「深刻化する人手不足」を扱ったものがありました。

 

お決まりの切り口で、飲食店の85%がアルバイト(非正規)従業員が不足と言っている、というデータを見せて、現在の状況や今後の懸念点を論じていました。

 

今後は運送業の人手不足も深刻だ、と言っています。

 

 

 

議論しているのは、学者・コンサル・媒体業者・役人などです。

皆様、数字を並べ立て、難しい言葉も連発し、悲観的な意見を並べるので人手不足はさらに深刻に感じられました。

 

利害関係人かもね

 

こんな番組作りに何の意味があるのでしょうか?

 

よく考えてください。

調査では85%のお店がが人集めに失敗しているかもしれませんが、

同じ環境の中

15%のお店は充足していると答えているのです。

 

その15%のお店は何をして成功しているのか?

分析して伝えるほうが価値があります。

 

「人手不足と言っているお店がやっていることはこういうことで

充足しているというお店がやっていることはこういうことでした」

というのが研究ってものでしょう。

環境の原因もあれば、実行力の不足もあるだろうに・・・

 

さらに言うなら、

討論するメンバーに実際の飲食業の店長運送業社長が、

いないのはなぜでしょうか。

 

誰に見てもらいたい討論なのか・・・・。

 

さらにさらに言うと

学者・コンサル・媒体業者・役人って

人手不足を前提に研究したりして、商売のネタにしている人です。

 

いわば、一方的な利害関係人による討論なのです。

 

ここに、反対側の意見・・・・つまり

「全然人手不足なんかじゃないよ」

「こうすれば人手不足は解消できるよ」

という意見をもってる人を入れて、議論させてほしいです。

 

だって

15%のお店は「充足している」って言ってるんですよ。

その人達に学ばなくて、どうするんですか。

 

アンケート調査のデータがあるなら、そうすべきでしょう。

 

現在、ほとんどの飲食店の売上げは低迷か停滞の状態だと思われます。

コ〇ナが終わったとしても、急激に伸びているって事はないでしょう。

 

そんな売上げ低迷状況の中、深刻な人手不足といわれても、

しっくりこないし、勘違いを誘発するだけです。

だって売れてないから人も使わないし。

 

「売上が伸びてないのに人が足りないのはなぜだろう?なにかやり方を間違っているんじゃないのか?」

 

という意見を述べる人がいてもいいんじゃないでしょうかね。

そうでないと、社会的に意味がない。価値もない。

 

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また、値上げや

7月から角ハイボールの原材料価格が値上がりする、という通知がきました。一気に24%以上アップするようです。

 

いやはや、困ったものですねえ。

 

ハイボールってどの飲食店にとっても利益を確保できるアイテムです。逆にビールとかはもともと原価が高いので、悩ましい商品です。ですから痛い。

 

目まぐるしく、光熱費や、各種原材料が値上げを繰り返すので、どんな戦略をもつべきなのかを、考える時間が増えました。

 

暑い夏はドリンクをサイズアップしたり、安くして何杯も売れるように仕掛けるチャンスです。

周辺のお店の雰囲気をみながら、

期間的や対象商品は慎重に選び、内容は大胆に、やっていこうと思います。

 

今は昔と違って、LINE公式アカウント限定とか メルマガ会員限定とかを使って対象のお客様を絞り込む事ができます。

ですから少々大胆すぎる事をしても、大失敗にはなりませんから、果敢で面白い感じにしようと思います。

 

メルマガとかLINE公式アカウントが無かったら、直接お客様に電話したり、はがきを書いたりしないといけなかった。これはしんどい。

 

または限定できずに、全てのお客様対象にディスカウントプロモーションしたあげく、ちっともリピートされないってことになる危険性もあります。これもしんどい。

 

会員さん限定ではありますが、ビールやハイボールを大胆にお得な価格で提供しようと思います。とにかく暑いから、たくさん飲みたいもんねえ。

 

ブログにだけちょこっと書いておきますが、、、、

タイガースが優勝したら過激なプロモーションしたい。優勝決定から3日間は全ドリンク半額とか、、。

リーグ優勝でそんなことしたら、クライマックス優勝・日本シリーズ優勝の3回とも実施しないといけまえせんが、それはそれでOK!!

 

18年に1回しかないのですから。

 

今のところ、優勝まではまだまだ山あり谷ありで簡単ではないようですが

岡田監督のベテラン采配に期待しています。頑張って!!!

 

暑い夏になるなああ

 

値上げの話を書き始めたのに、プロモーションの話になってしまった・・。

 

原材料が値上がりするなか売上・利益を確保するには

 

・商品価格を上げて利益率を確保する事

・プロモーションを成功させて、原価率は上がっても出数を増やす事によって利益金額を確保する事

 

この2つの視点が必要だ、ということです。

 

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不条理とかエゴとかへの免疫も必要だね

”まかない” はアルバイトさんと私の関係をささえる重要なツールです。

通常時はひとひとりにその日に食べたいものを聞いて、それを作って食べてもらうのです。

しかし土日で高い売上げが見込める日はお客様の出入りも多く、ゆっくり作っていられないため、カレーとかおでんとかシチューとか、たくさん作っておいて、スキを見て素早くたべてもらうようにしています。

 

ですからカレーは得意メニューになりました。タン下の牛スジをトロトロに煮込んで牛肉カレーにします。何回も作っているうちに、ずいぶん個性的で焼肉屋のまかないらしい味になっていると自負いたしております。

 

イメージ映像



最近、まかないにカレーを用意した日の事。

みんなは喜んでくれたのですが、新人のMさんは下宿に実家の人が来てカレーをたくさん作りおきしてくれたので、他のメニューにしてほしいと言いました。私は快く承諾して、彼女の希望する別のものを作りました。

 

その日は売上げも高かったので、まかないカレー作戦は大当たりでした。

Ⅿさん以外はみんなカレーを食べてくれて、食事時間も短くできたので、売上げを順調に獲得できました。

 

私も閉店前にカレーを食べていたら変な事を思い出しました。

若いころ、サラリーマン時代は、自分が昼食を済ませていても、急に現れた上司がランチに行こうと言えば、(腹に余裕があれば)「はい」と言いました。 

 

上司は私が食事したかどうか知らないのですから、少し無理してあわせたほうがいいと思っていました。夕食で調整すればいいだけですし・・・。上司との良い関係も維持できる。

 

そういう観点で今回の事を考えると、

お店はその日の売上が高いからカレーにしているわけで、自宅でもカレーを食べるからといって、まかないメニューの変更要求をしていいもんでしょうかねえ、って思うわけです。

 

もちろん、偏見ですし、間違ったものの見方であることはわかっていますし、Ⅿさんは間違っていません。

 

しかし、”昭和のおじさん”から見て、Mさんには「まだまだ苦労知らずだな」と思って、心配してしまうのです。

 

社会にでたら往々にして上司のエゴってあります。

 

彼女の将来を考えて「いや、今日はお店がいそがしいから、あなたもカレーをたべてちょうだい」って言いきってしまう事もアリだったかなあ、と思いました。

 

優良な職場環境を作る事は大切ですが、すこしくらいの不条理とかエゴとかもあって、そういうことにも慣れさせることも必要かな、と思うのです。免疫がないと弱いから。

 

考えすぎですね。

 

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「飲食店的でない」?

私は、たいてい午前中にこのブログを書きます。

集中したいので、テレビは消すか地上波のワイドショーに合わせます。

 

ワイドショーの内容って、特に見なくても聞いてるだけで良い感じなので、ちょうどいいんです。いつからかわかりませんが地上波ってそんな感じで使っています。

 

普段は地上波ではなくYouTubeを見てますが、YouTubeを見ながらブログを書く事はできません。気が散りますので。

 

なぜ、そんなふうになっちゃったのか、考えさせてくれる記事にめぐり合いました。

 

この記事は、長年テレビ局に勤めたあと、50歳代で独立した人が書いています。ディレクターから人事部勤務までをこなされたようです。

 

そんな彼は若いころ、テレビは「映像で勝負するのだ」と先輩から仕込まれたそうです。

ニュース番組を担当していたとき、テロップとかクリップボード等を使って伝わりやすくしようとしたら、先輩から「テレビ的ではない」「テレビは映像でつたえるものだ」と意見されたそうです。

 

考え方はいろいろだと思いますが、

現在のテレビ番組はスタジオでの出演者の「おしゃべり」を見せられているケースが多く、映像をみる必要もなくなって、人気が下がっている現状からみれば、、、、

「テレビは映像でつたえるものだ」は先人のご金言だったようにも思います。

 

ほかにもいろいろ面白い内容が書かれていますが、それは内容を確認してください。

 

「地上波はあまり見ない」と言う人が増えています。  

 

jbpress.ismedia.jp

 

やっぱり、確かな経験から、本質を教えてくれる先輩って大事だな、とつくづく感じます。

飲食店においても過去にご金言はいろいろありました。

 

「飲食店は味とサービス」とか

「サービスの本質は人」とか

「ピープルビジネス」とか

 

サービス業がどんどん人手不足になる、と予測する人々の分析等によって

いち早く、ロボット化とか無人化を勧める動きがあります。

もはや「ピープルビジネス」なんて言葉は意味が無いかのような扱いです。

 

しかし、最近の業界の事件や記事などを見ていると、

「飲食店的でない」

「飲食店は味とサービスで感動してもらうのだ」

と、先輩方に言われそうだな、と思います。

 

コンビニの飲食スペースがだんだん拡大されて便利になっているので

飲食店がコンビニ化しているとも思います。

 

スマホの出現とテレビ業界の衰退」は

「コンビニの成長と飲食業界の衰退」と似ているように見えます。

 

取返しのつかないことになる前に、見直していったほうが良いのかもしれませんね。

 

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雨の日クーポンを考える

LINE公式アカウントのコンサルさんとZOOMでお話していた時の事。

 

売上を高めていくためにどうしたらいいんだろうか?というテーマでしたが、

コンサルさんは「最近私のもとに相談されるのは『雨の日クーポン』が多いですね」と言い出しました。言っておきますが、私はこのコンサルさんの人格も能力も非常く評価しており、信頼もしています。おかしな人ではありません。しかし

 

私は「雨の日クーポン??正気か!」と思わず言ってしましました。

 

いつ雨が降るのかわかりませんし、雨の日がヒマときまったわけでもありませんし、予算をかけてクーポンを開発したのに晴天続きだったらどないしますか?とか疑問の多いアクションと、私はかねがね思っていたのです。

 

少しいたずらな気持ちをもってコンサルさんに

「そういう事を相談してくる人って、経営者とかオーナーではなく、社内の担当者さんじゃないのかなあ?」と聞いてみました。

 

コンサルさん曰く「そう・・・・ですねえ」とのこと

 

「雨の日クーポンって、時々聞くけど、売上げをどうするかではなく、売上げ対策が欲しい人達が作るもののような気がする。だって効率が悪すぎるもん。

上司や社長に『おい、来月の売上げ対策はあるのか?』って聞かれたときの答えでしかない。自分で費用を出す立場のオーナーや経営者だったら決してやらないアクションだと思いますよ。」

 

って言ってしまいました。

 

梅雨の季節ですから、コンサルさんも気を使って進言してくれたんだろうと思いますが、、、言いすぎてしまった、と思っても後悔先に立たず。

ちょっとビビらせてしまったかもしれないなあ。

 

多くののチェーン店では「雨の日クーポン」は、けっこうやっています。告知費用が安いからかもしれませんね。個人店では絶対に無理です。

 

最初に書きましたが、このコンサルさんは、私が信頼する人で、おかしなことは言わないはずでしたが、その彼女が「雨の日クーポン」を言い出すのはとてもびっくりしたのです。

 

立場の違いってなかなか埋まらないという事を学びました。そういえばこれまで似たような経験はたくさんありました。

 

営業されているときに、

相手の提案に対して私が「おいおい、サラリーマンかよ」って言った時、

「そうでしたね」と方向転換してくれる人とは長く付き合えますが、

何を言われたのかわからない人とは絶交していました。

 

皮肉ではなくて”上役に対する言い訳”を探すのも大切な仕事です。

そういうアクションを喜ぶ人もいるかもしれません。反対に効率の悪い事を嫌がる人もいます。つまり相手に合わせた提案をすることが大切で、その出し入れを間違えたときは、早めに引っ込めてくれてばいいだけです。

 

相手(お客様)の立場や好みを理解しなくて、自分の考えだけを主張したがる人は徹底的に論破することがある。

 

 

 

 

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