飲食店長の陥りやすい穴・・・
飲食店経営って 100円・・10円・・1円単位まで毎日細かく扱っています。とにかく細かい作業が多いですね。
今日、スーパーに行ったら、キャベツが1個100円でした。普段は198円位で高い時は498円にもなることがありました。安いので嬉しくなって、多めに買いました。
こうやって「爪に火をともすような節約」を繰り返し、利益を確保していく仕事だと、思われているかもしれません。
しかし
実は、よく考えるとそうでもないのです。正反対なんです。
作業が細かいからといって、仕事を細かいととらえてはいけない。
スーパーで安い原材料を確保しても、その日だけ安いのではたいした意味はありません。
何かの理由で、売上を逃しても1日だけのことですし、めっちゃ売れてもその日だけの事かもしれません。目に見える失敗をしても1日・目に見える成功をしても1日だけのことです。
大きな会社で「社運をかけた契約」とか聞きます。何億円という契約を締結するためにいろんな作業をこなし、そのすべてをクリアーして契約に至る。その長期作業のすべてに失敗が許されない。一つの失敗で全てが水泡に帰す、、、、なんて経験は飲食店長には無い。失敗が許されない作業なんか無いですから。
飲食店長に求められるスキルは、半年先や1年先の数値をよくするために現実的な計画を持ち、毎日営業しながら少しづつ「変化」を加えていく事です。目に見えない変化です。
緻密さではなく持続力です
安い原材料を確保した、とか、お客様に褒められたとか、、
それはそれで素晴らしい事です。
逆にお客様に怒られた、とか、不注意で廃棄を出したとかは
悲しい出来事です。
でも、飲食店長が長期的なゴールと戦略・戦術を作って、理解していれば、毎日の成功、失敗なんか深く気にする必要はない。
「それも、これも ある日の出来事」で済ませば良い。
大切な事は自分の設定した「改善された状態」にベクトルが向かっているかどうかだけです。
大切なベクトルを忘れて、毎日の細かい事ばかり追いかけていたら、身が持ちませんよ。
いろんな従業員さんがいるし、
自分の調子が出ないこともあるし、
単調な事の繰り返しをしているように見せて、
ちょっとだけ変えていくようにしてください。
今日、変化するのがめんどくさかったら、明日にしましょう。
1日ぐらい後退してもいいんです。
毎日がおびただしい成功体験、失敗体験の繰り返しなんです。
成功・失敗を無視しろとはいいません。認識はするが、気にはしないのです。
従業員やお客さんに気づかれないように、少しづつ変えていきましょう。
2年ぐらい来なかったお客様に、「えらい美味しくなったなあ」とか「相変わらず可愛い従業員やなあ」とか言われたら成功しています。
飲食の作業は細かいのですが 経営としては細かくなくて、ざっくりとしたした仕事なんですよ。
だから上司は店長さんに現場で「重箱の隅をつつく」ような指摘をしてはいけません。萎縮しますから。
店長さんは1か月先、6カ月先の具体的なプランを聞かれて、しっかりと答えられないようでは「作業」をしているだけで、仕事してません。それはダメです。
そういうことです。
