飲食店の２大コストといえば、食材費と労務費つまりフード＆レーバーだと思います。フードコストを下げるにはどうすればいいかについて、友人と話合ったので、忘れないうちに書いておこうと思います。最近肉関係の原材料価格が上がってきていて、コストを圧迫している背景もあります。
まず
①仕入れ値を下げる・・これは業者さんにお願いして、安くしてもらうとか、同じものをちがうところから仕入れるとか、競争してもらうとかがアクションでしょう。最近はNET販売で同じものが安くなっているケースもありますが、逆に高い場合もあります。また売価が安い事にばかり気を取られないで、買い付けるまでの交通費や配送料、手間など目に見えないコストまでを含めて検討する必要もあります。
②歩留まりをよくする・・・１０KGのお肉を買って、全部売れたのか、掃除して〇〇％を捨てた残りを売っているのかをきちんと把握しましょう。全部売ったほうが良いにきまっています。またお客さんには出してないが、まかないでは使っている、ような原材料はその分のコストが浮いているという計算もしましょう。
③違う原材料を使う・・・根本的に味が変わってしまっては意味がありませんが、少々かえてもいなら安い物に変えればいいでしょう。
④商品価格を上げる・・・商品価格を上げればコスト％は下がります。ただ、売上げが下がってしまえば意味はありません。その「加減」が判断できる人が「店長」です。メニューが自力で価格変更できるものになっていなければ細かい変更はできません。上げるだけではなくて値段を下げるアイテムを用意しましょう。フードコスト％が極めて低い商品ならば大胆に値下げしても％には良い影響を出す場合があります。
値上げしたあと「会員価格」を設定してメルマガ会員さんとかLINE会員さんだけは安く注文できるようにしておくのも得策です。
値上げするときは前記の①~③ができているかをまず考えてみましょう。その上で値上げするのは仕方ない事です。しかし「値上げで儲けよう」という考えは危険ですね。
10年単位、5年単位で考えたら、原材料価格は相当変化するものです。何か１種類の原材料単価が上がっても、常に全体を見直しながら商品価格を考えるようにしたらいいでしょう。仮に何年も商品価格が全く変わってなかったら、「そりゃまずい」でしょうね。
