飲食店長のブログ ~ 人材戦略の実践レポート

実際に飲食店を経営しながら、そのノウハウを突き詰める

「顧客ファーストなお店」をつくるために

私が思う「顧客ファーストなお店」とは、ホール係がお客様に対する事以外のことは何もしなくてよい状態を形成されている状態のお店です。

お客様がいない時は ホール係は「何もしていない」状態でも、誰も文句を言わないし、それが不自然ではない環境。

もちろん、厨房で働く人はそうではなく、常にいそがしくなるための準備を常にしているのですから、アイドルタイムはいろいろと忙しいと思います。

問題なのはこのアイドルタイムに忙しそうな厨房メンバーが、ホール係を使おうとしたり、ホール係が厨房を手伝う事が チームワーク上、「良いこと」だと思い込む事です。

別の仕事を手伝ってはいけない、とまでは言いませんが、店長は「ホール係が接客サービスを100%集中してやっているのか」を常に注目してください。すぐに資材を気にしたり、厨房側の仕事をやりたがったりするのホール係がいてはこまります。

 

ものすごく売れてお客様がひっきりなしにご来店されるお店は、ホール係はお客様に集中しています。集中が途切れて問題が起こったら、余計にしんどくなることを知っているからです。また、厨房メンバーも、ホール係に余計な仕事をさせてはいけないと本能的に理解しているのでしょう。

だから よく売れるのです。

売れていない時間帯も 売れるための体制をとるために、なすべきことは、システムのスリム化、不要な習慣の否定、など、余計な仕事の削減と意識の変革でしょう。

きちんと清掃するシステムができていれば、暇だからといって「大掃除」みたいな動きをとる必要もありません。

しかしながら、ホール係さんの中には、じっとしているとサボっているように見えるのが嫌なのか、そもそもアイドルタイムに動きまわることがかっこいいと思っているのか、不要な仕事や取り決めを増やす人がいます。

こういうタイプの人が役に立つ場合もあるにはありますが、売上げを上げて利益を増大させていくためには、こういう人の動きを抑え込んでいく必要があります。

「アイドル要員」は最終的にはいなくなる事がゴールでもあるのです。

営業時間を自由に変更できる自営業だけの話ではありますが、営業時間の長いチェーン店さんもご参照ください。