ピーク対応は飲食店にとって重要です。
普通のお店では昼12時頃、当店では競馬の最終レース後の休日午後4時30分くらいに一気にお店が満席になります。ちょっと前までガラガラだったのに、あっという間です。
満席で入れなくなるお客様も出てきます。店側としては「ちょっと早めに来たら、優雅に食事できたのになあ」と、いつも思いますが、お客さんはやっぱり普段の食事習慣を変える事は無く、ピークに集中します。
ピーク対応で一番大切なのは厨房に「GO指令」をいつ出すか、です。
お客様が一気に押し寄せる少し前に 厨房が商品を製造し始める、ストックをため始める事ができていれば、ピークの出だしがスムーズになり、ストレスが軽減できます。
逆にお客様が押し寄せだしてから、製造を急いでも、間に合いません。
出だしでコケてしまうと、売上げもとれないし、最悪の場合クレームになります。
ですから、店長はまだお客様がパラパラな状態のときに「マックスにストックせよ！！」「炭をたくさん火にかけておけ！！」という指示を出すのです。
稀にお客さんが来なくて廃棄が出たとしても、誰のせいでもない。でも、結果に責任を取るのら店長です。そこは腹をくくるのが責任者・リーダーというものです。
厨房においてリーダーがの仕事は「GO!」＆「STOP」のタイミングを決めめて号令する事、、、、。
これがないと各メンバーの動きはバラバラになってしまって、生産性が破壊され、だんだんピーク売上げは低迷してくるでしょう。
国においても同じ。
例えば感染症対策においても、緩和するのか強化するのか決めて「GO！」と言えば一気に行動できるのでしょう。
でも「責任者」から号令が出ません。
2類から5類への緩和が要求されても「そんな事して、もし元に戻さないといけなくなったら大変な事になる」って、まったく腹の決まらん事いうし・・・。
そんな事やってるうちに、都道府県では各知事が勝手にオミ〇ロンの入院要件の緩和を決めています。
地方ごとにバラバラになったら中央官僚の能力はバラバラになった基準の把握とか管理に使われます。本来有能な官僚の人達の能力はもっと創造的な仕事につかってくれたらいいのになあ。
飲食店長のブログから見たら、「官僚や議員が法律を作る＝厨房作業、都道府県が運用する事＝ホールの仕事」 のように見えます。
いまの状況は厨房が商品を作る速度が遅いから、お客さんがイライラしかかっていて、ホールで勝手にあれこれ個別に対応しているようなもんですね。
お客さんは「国民」です。
